ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Карамельна маса на основі глюкозного сиропу

 

.  Карамельна маса на основі глюкозного сиропу

Сировина	1. Ливна карамельна маса (базова рецептура,  І варіант)	2. Ливна карамельна маса ( ІІ варіант)	3. Ливна карамельна маса ( ІІІ варіант)	4. Атласна карамельна маса	5. Пластична карамельна маса
Цукор-пісок	750	750	1000	500	500
Вода	300	300	300	150	150
Глюкозний сироп	150	150	300	500	600
Винна кислота	0	4,5	0	0	0
Вихід маси, г	1000	1000	1000	1000	1000

 

Ливна карамельна маса використовується у виготовленні декору для десертів і тортів. З неї відливають основи для композиції, роблять вітражі тощо. 

Відразу після уварювання із ливної карамельної маси виготовляють:

- відсаджуванням: фонтани, дрібні фігурки, куполи; - формуванням: підставки, листи, тарілочки; - розбрискуванням: павутиння.

Формуванням виготовляють оздоблення з карамелі, розкатані в тонкий пласт, на теплій дошці, з якого потім формують фігури у формі або без неї. З розрізаних шматочків карамельної маси формують мотузки й стрічки, з яких плетуть кошики й інші види прикрас.

Ливна карамельна маса (базова рецептура, І варіант). Для приготування ливної карамелі цукор, воду й глюкозний сироп уварюють до 154…156°С. Карамель не помішують, бажано варити на середньому вогні. На дуже повільному вогні карамель перетвориться на паленку.

Фарбування проводять під час варіння карамелі при температурі 145°С. Однак у деяких випадках заключні штрихи можна зробити за допомогою аерографа. Як тільки карамель досягне температури 156°С, сотейник знімають із вогню й охолоджують, зануривши його у холодну воду.

Ливна карамельна маса (ІІ варіант).  Цукор, воду й глюкозний сироп уварюють до 145°С і додають винну кислоту. Продовжують уварювати до температури 164…165°С. Винна (тартарна) кислота використовується для надання цукру еластичності. Вона на 50 % складається з кислоти й на 50 % – з води, що дає можливість працювати з розплавленим цукром (наприклад, його видування). Кислота також запобігає кристалізації й карамель довше не застигає, з нею набагато легше працювати. При цьому текстура цукру (блиск і еластичність) зберігається незмінною. Однак ця карамель більш чутлива до вологості. Тартарна кислота додається в цукор при температурі 150°С, наприкінці приготування. Передчасно додана кислота зробить структуру цукру занадто м’якою, і він втратить форму. Під час роботи при нагрівальній лампі цукор з додаванням тартарної кислоти краще й довше зберігається.

Відмінність даної карамелі від атласної полягає в тому, що її не можна витягати майже до застигання. Ливна карамель готова до роботи за температури 65…55°С.

Ливна карамельна маса (ІІІ варіант). Цукор, воду й глюкозний сироп уварюють до 145°С, додають барвник і доводять до температури 155°С. Сотейник знімають із вогню й охолоджують до 130°С, зануривши його в ємність із холодною водою. Виливають карамель на силіконовий килимок і охолоджують до температури 80°С.

Витягають під лампою до напівготовності. З-під лампи беруть невеликий шматок карамелі й витягають якийсь вид виробу, наприклад, пелюсток. Зрізують його навскоси (у формі листа), поміщають між силіконовими штампами та із силою притискають. Доки лист ще теплий надають йому потрібної форми.

Технологія виготовлення прикрас із карамельної маси

Виготовлення прикрас із карамельної маси

Із ливної карамельної маси можна виготовляти прикраси «відсаджуванням» в гарячому вигляді із корн етика, формуванням і розбризкуванням. Для «відсаджування» ливної карамельної маси на корнетик з пергаментного паперу зверху одягають чотири корнетика, щоб попередити обпечення рук. Карамельну масу наливають до половини корнетика і закривають верх. Потім «відсаджують» на пергаментний папір, мраморну або металеву поверхню. Після затвердіння їх використовують для прикрашання кондитерських виробів.

Із ливної карамельної маси також готують карамельну павутинку використовуючи тонкопрутковий вінчик, кінці якого занурюють в гарячу карамельну масу. Тонкі карамельні нитки, які утворюються на кінцях прутиків наносять на спеціально підготовлені тонкі металеві прутики або дерев’яні палички. Карамельній павутинці надають різноманітну форму. 

Фігурки на пергаменті. Пергаментний папір змащують маслом і наносять різноманітні малюнки.

Прикраса з карамелі для боків торта. Вимірюють висоту торта, з пергаментного паперу вирізають смужки, змащують їх маслом, набирають карамель і малюють нею довільну решітку (рис. 4.1.4.3–1). Коли решітка майже застигне, її обережно знімають та накладають на торт (рис. 4.1.4.3–2).

Кошичок з карамелі. Кошичок можна робити на будь-якому предметі округлої форми. Змащують округлий предмет маслом,

набирають карамель і малюють нею довільну решітку (рис. 4.1.4.3–3). Коли решітка застигне, її обережно знімають (рис. 4.1.4.3–4). В кошичках з карамелі можна подавати десерти (рис. 4.1.4.3–5). Або кошичком як куполом можна оздобити торт (рис. 4.1.4.3–6).

 

  Рис 4.1.4.3. Виготовлення прикрас із карамельної маси Павутинка з карамелі. На пергаментному папері довільно малюють штрихи (рис. 4.1.4.3–7), коли вони застигнуть, їх розламують на шматочки (рис. 4.1.4.3–8) та прикрашають торт (рис. 4.1.4.3–9).

Листя з карамелі. На пергаментному папері малюють карамелю великі краплі, ножем формують листочки, наносячи малюнок з прожилок (рис. 4.1.4.3– 11). Руками витягують і повертають листочок, щоб він не був плоским

(рис. 4.1.4.3–10).  

 

 

Корисно знати

Не перегрівайте карамель, інакше її смак буде гіркуватий.

Якщо ви не встигли виконати прикрасу з карамелі і вона загустіла, підігрійте її, вона розплавиться.

 

 

Атласну карамельну масу після охолодження до 70°C піддають спеціальній обробці, яка полягала в послідовному розтягуванні і складанні маси вдвоє. Ця операція проводиться до тих пір, поки маса не набуде шовковистого атласного блиску. З цієї маси виготовляють «стрічки» і «мотузочки». Оскільки маса, застигаючи, втрачає пластичність, краще готувати вироби удвох: один підтримує температуру маси 65…70°C, а інший стягує з цього пластичного шматка тонкі рівні «стрічки» або «мотузочки», які використовуються для виготовлення «кошика». Їх переплітають між дерев’яними паличками, увіткнутими в дошку. Коли карамель затвердіє, дерев’яні палички видаляють, а замість них вставляють карамельні. Варіанти прикрас з атласної карамельної маси проілюстровано на рис. 4.1.4.4. 

З пластичної карамельної маси вироби формують вручну. Для виготовлення прикрас від загальної маси відокремлюють шматок потрібного розміру і вручну ліплять різні фігурки або масу розкачують у тонкий пласт і вирубають фігури за допомогою виїмок. Можна також виліплювати окремі деталі, а потім збирати їх у цілі фігури. У процесі формування маса має бути пластичною. У процесі охолоджування вона втрачає пластичність, тоді її треба підігріти над вогнем або в пекарній шафі. Через високу гігроскопічність карамельної маси в процесі зберігання карамельні фігури можуть намокати.

Крім того, із пластичної карамельної маси формують видувні вироби у вигляді ваз, куль, графинів тощо. Кулі можна видувати також з ливної карамелі. Наприклад, щоб видути фігурку рибки, великим пальцем руки роблять заглиблення у шматку карамельної маси (рис. 4.1.4.5–1). З пульверизатора нагнітають повітря у невеликий отвір у шматку маси (рис. 4.1.4.5–2).

Натискуючи пульверизатор, видувають виріб потрібної величини. Для того щоб виріб вийшов рівним, його охолоджують перед вентилятором (рис. 4.1.4.5–3).

Нагрівають кінець мідної трубки і ножицями обрізають місце її з’єднання з виробом (рис. 4.1.4.5–4). 

Рис 4.1.4.5.Видування виробів із пластичної карамельної маси

Методом витягування роблять інші деталі для рибки, нагрівають їх на спиртівці і прикріпляють (рис. 4.1.4.6). 

Для виготовлення видувних карамельних прикрас необхідна висока майстерність, знання властивостей карамельної маси та уміння з нею працювати.

Карамельний клей застосовують для склеювання деталей карамельних прикрас і виробів. Клей виготовляють так само, як і карамель, але із

цукрового сиропу без патоки, кислот, ароматизаторів Рис 4.1.4.6.Фігурка рибки і барвників. Зварений клей виливають на змащений

маслом стіл, охолоджують і, поки він не затвердів, розрізають на тонкі палички, які потім зберігають у сухому теплому місці. При використанні клею кінець палички розігрівають і склеюють деталі тягучою масою, що утворилася. Роботу з карамельним клеєм проілюстровано на рис. 4.1.4.7.

 

Рис 4.1.4.7. Робота  з карамельним клеєм

 

 

 

4.1.4.3. Нугатин

Нугатин з кунжутом, г: цукор-пісок 320, мед 160, вершки 200, вершкове масло 240, кунжутні насіння 240. Вихід: 1000.

З’єднують цукор з медом і розтоплюють, потім додають масло й вершки. Доводять до кипіння. Всипають кунжутне насіння, перемішують і варять протягом 3 хв. Готову масу трохи охолоджують і використовують.

Нугатин з мигдалю,  г: вершкове масло 255, цукор 255, глюкозний сироп 50, вершки 85, мигдальні пелюстки 425. Вихід: 1 000.

З’єднують цукор із глюкозним сиропом, потім додають масло й вершки. Доводять до кипіння. Всипають мигдальні пелюстки, перемішують. 

Готову масу трохи охолоджують. Викладають на пергаментний папір і закривають другим листом пергаменту. Розкачують качалкою до товщини мигдалю. Розкачувати необхідно рівномірно, щоб нугатин пропікся рівномірно. 

Перекладають на лист, знімають верхній лист пергаменту. 

Випікають 10–12 хвилин за температури 170°С до золотистого кольору.

 

4.1.4.4. Цукрова пемза

Цукрова пемза, у г: вода 350, цукор 1 000, яєчний білок 30, цукрова пудра 150. Вихід: 1 000.

Воду й цукор уварюють у високому посуді до температури 127°С. 

Окремо збивають білки із цукровою пудрою, як для білкової рисувальної маси. 

Щоб пемза вийшла вдалою, необхідно підтримувати певну температуру. При температурі сиропу 127°С вливають його в білкову масу й швидко перемішують. Піну, що утворилася, виливають на лист або в сотейник, змащений маслом. 

При потраплянні білка у виварену карамельну масу піднімається піна, яка у верхніх шарах поступово охолоджується. 

Після остигання верхні шари розколюють на нерівні шматки, які використовують при декоруванні.

Технологія приготування ізомальту

Ізомальт поміщають у посудину з товстим дном, постійно помішують ізомальт ложкою на маленькому вогні, поки гранули повністю не розчиняться.

Підвищують температуру й доводять до кипіння, опускають термометр в ізомальт і продовжують нагрівати до температури 190°С. 

Заздалегідь підготовляють посудину з холодною водою, у яку потрібно дном занурити посудину з ізомальтом, для запобігання його подальшому нагріванню. На цій стадії можна підфарбувати ізомальт якщо необхідно. Барвники можуть бути гелевими або сухими. Виливають ізомальт на мармурову або сталеву дошку, змащену маслом (злегка) і дають трохи остигнути. 

Коли ізомальт охолоне, його можна поламати на шматки й зберігати в щільно закритому контейнері із силікагелем. Зберігати прикраси з ізомальту в холодильнику не допускається, виріб потече.

Коли наступний раз необхідно працювати з ізомальтом, то шматок поміщають під лампу, чекають його розм’якшення й починають подальшу роботу. Масою з ізомальту можна ліпити або видувати з неї потрібні форми. Залишки ізомальту зберігають у контейнері із силікагелем. Працюють з ізомальтом  у рукавичках.

Новий напрям у кондитерському мистецтві – ізомальтові палички Get Sassie (рис. 4.1.4.10), вони дозволяють створювати дивовижні прикраси для кондитерських виробів.