ГР 21-К Організація виробництва та обслуговування ТЕМА Сервіровка столів

 

Підготовка торгових приміщень у закладах ресторанного господарства. Сервіровка столів

1.      Підготування торгових приміщень до обслуговування.  

2.      Загальні правила сервірування столу.

3.      Попереднє сервірування столів.  

4.      Бенкетне сервірування столу.  

5.      Сервірування столу серветками.  

 

Прибирання торгового залу  

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви. 

Для всіх закладів ресторанного один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

Розміщення меблів  

Розмічення меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців. 

Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку, групамизонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширину визначають відносно до спинок крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола. 

Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі – посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверями. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше, ніж на половину

Попередня сервіровка  

Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно з якими сервірують столи. Це – попереднє сервірування та сервірування згідно із замовленням. 

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило – якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски, то в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні – столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку. Якшо в закладі замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності, посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина), то можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю. 

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують відповідно до меню. 

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми. 

Найважливіший елемент сервірування стола – це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним або з рисунком, з блиском (шовк) або матовим (шерсть, льон). 

Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається в тон або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок. 

Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4 кольори. Схеми індивідуальної сервіровки столу представлено на рисунку  

Рис. Схема індивидуальної сервіровки столу (1 – вилка десертна, 2 – тарілка десертна, 3 – салфетка, 4 – ложка десертна, 5 – рюмка лафітна, 6 – рюмка рейнвейна, 7 – рюмка лікерна, 8 – чайна чашка з блюдцем, 9 – ложка чайна). 

Як різновид індивідуальної сервіровки столу може бути розміщення столових приналежностей таким чином, як представлено на рис. 

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Правіше, на одній лінії з десертною тарілкою, розміщують блюдце з кофейною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитись» вліво і бути паралельною до краю столу, ложку кофейну розміщують на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку розміщують зліва від десертної тарілки, а десертну ложку – зправа. За кофейною парою в один ряд виставляють рюмку лафітну, рюмку рейнвейну, рюмку модерну. Якщо рюмка не використовується, то офіціант забирає її зі столу.

В обов’язки офіціанта входить також підготовка спецій і приправ. На кожний стіл треба поставити приладдя для спецій: сільничку, перечницю, гірчичницю, пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії. Сільнички, перечниці та гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають дополовини, а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У сільничці не повинно бути грудочок, тому сіль попередньо просіюють. 

Перечницю наповнюють сухим перцем тільки до половини, ретельно закривають кришкою, оскільки перець швидко видихається, протирають. Отвір, через який засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовим корком. Сільничку і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл. 

Гірчичницю зазвичай подають на прохання споживача або до м’ясної страви. У деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, їх подають також на прохання гостей. Пляшки наповнюють не по вінця. 

У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільниці. Чистити попільниці в залі забороняється.