ГР 34-ТМ -Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ Тема Технічна характеристики устаткування закладів готельно-ресторанного господарства.

 

Технічна характеристики устаткування закладів готельно-ресторанного господарства.

Вимоги до технологічних машин: 

технологічні,

конструктивні,

безпеки праці,

виробничої санітарії,

ергономіки,

технічної естетики.

Серед конструктивних вимог розрізняють такі: працездатність, надійність, безвідмовність роботи, довговічність і ремонтопридатність. Працездатність – це стан машини, за якого вона виконує задані функції в межах параметрів, що встановлені вимогами технологічного процесу або нормативно-технічної документації.

Відмова – це часткове або повне порушення працездатності машини. Наприклад, поломка робочих органів – це часткова втрата працездатності, а поломка робочого валу і передаточного механізму – повна втрата працездатності.  Одним із показників працездатності є надійність – це властивість машини виконувати свої функції, зберігаючи експлуатаційні паказники в заданих межах потрібну кількість часу. Надійність машини зумовлюється її безвідмовністю, довговічністю і ремонтопридатністю.

Довговічність – властивість машнини зберігати працездатність протягом тривалого періоду експлуатації з необхідними перервами для технічного обслуговування і ремонту. Показником довговічності може бути строк служби машини або коефіцієнт довговічності:  

, де  

- тривалість фактичної роботи машини; 

– сумарний час простоїв, ремонту, налагоджування та обслуговування машини.  Як видно з формули, простої знижують довговічність машини. Надійність і довговічність не є ідентичними поняттями. Машина може бути надійною, але не довговічною, тобто може певний час працювати безвідмовно, а потім вийти з ладу. Разом з тим, машина може бути довговічною, але не надійною, і часто потребувати ремонту, під час якого на відновлення працездатності витрачається багато часу.

 Безвідмовність роботи – характеризується відношенням середнього числа машин, які мали відмови за певний проміжок часу до загального числа машин.

 Ремонтопридатність – це комплекс заходів із забезпечення можливості доступу до різних вузлів і деталей машини з метою тенічного обслуговування. Будь-яка технологічна машина повинна відповідати своєму технологічному призначенню, забезпечувати отримання переробленої продукції високої якості з мінімальною кількістю відходів та максимальною продуктивністю. Конструктивні і кінематичні параметри машини мають відповідати оптимальним режимам технологічних процесів оброблення продуктів. Також слід враховувати вимоги техніки безпеки і виробничої санітарії. Згідно цих вимог, обертові частини машини повинні бути надійно закриті щитками, кожухами або спеціальними пристроями. Пристрої для завантаження і вивантаження повинні включати запобіжні елементи, які перешкоджають потраплянню рук персоналу в обертові робочі органи і передачі.  З метою санітарного обслуговування доступ до робочої камери повинен бути вільним, а робочі органи повинні легко зніматися з робочих валів і вийматися з робочої камери. Робочі органи і камера повинні бути захищені від потрапляння на них мастила. Згідно вимог ергономіки органи управілння машин (пускові пристрої, важелі перемикання швидкостей, регулятори) слід встановлювати в зручному та доступному для обслуговування місці. Зусилля, які прикладаютсья до рукоядок і маховиків керування, не повинні перевищувати 0,2 Н. Форма машини повинна бути плавною, без гострих виступів і заглиблень, а колір відповідати вимогам виробничої естетики.

Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин Під час вибору матеріла для виробництва деталей враховуються вимоги щодо їх міцності і технологічності. 

Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не ламатися і уникати деформації.

Жорсткість – це здатність деталі під дією зовнішніх сил допускати пружні деформації лише в визначених межах. 

Технологічною вважається деталь, виробництво якої найменш трудомістке і продуктивне (штамповка, відливання). Матеріали, з яких виготовляються робочі органи, камери або поверхні для смаження повинні бути нейтральними до продуктів і миючих засобів, тобто не піддаватися корозії, не чинити шкідливого впливу на продукти і добре очищуватися від них. Матеріали машин, що контактують з харчовими продуктами, мають бути дозволеними органими МОЗ.

Технічна характеристики устаткування закладів готельно-ресторанного господарства.

Техніко-економічні показники роботи обладнання Для оцінки ефективності використання технологічного обладнання необхідно знати його техніко-економічні показники, до яких відносяться

 продуктивність, 

потужність, 

коефіцієнт корисної дії (ККД), 

коефіцієнт використання обладнання в часі та інші. Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год, кг/год, та м³/год.

Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та об'ємна.

В Міжнародній системі одиницею відліку робочого часу машини слугує секунда (с).

Продуктивність машини, яка виражена відношенням кількості готової продукції до часу в секундах, легко переводиться в годинну або хвилинну продуктивність за допомогою множення на відповідний коефіцієнт. Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та експлуатаційну. На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна) продуктивності. Теоретична продуктивність – це кількість продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі. Даний параметр зазначається в технічних даних на машину. Для машин періодичної дії теоретична продуктивність в загальному вигляді визначається так: місткість робочої камери машини поділена на тривалість технологічного циклу.  

,  де С – робоча місткість машини, виражена в штуках, одиницях об'єму або маси; Т_т.ц – тривалість технологічного циклу, с. Отже, теоретична продуктивність машини періодичної дії – це кількість продукції яка випускається даною машиною за один робочий цикл. Технологічний (робочий) цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції. Технологічний цикл включає тривалість завантаження продукту, час оброблення продукту в робочій камері і тривалість вивантаження: Т_т.ц = t₃ + t_o + t_в , де t₃ – тривалість завантаження продукту в машину, с; t_o – тривалість оброблення продукту, с; t_в – тривалість вивантаження продукту з машини, с; Здійснивши відповідні перетворення, отримаємо:

перетворення, отримаємо:

Для машин періодичної дії:  ,

  де Q_т^об – теоретична об'ємна продуктивність, м³/год; V₀ – об'єм робочої камери, м³; φ – коефіцієнт завантаження робочої камери, 

, де V_пр – об'єм продукту в робочій камері. 

 ,  де Q_т^м – теоретична масова продуктивність, кг/год; ρ – густина продукту, кг/м³.

  ,  де Q_т^шт – теоретична штучна продуктивність, шт/год; К – кількість штук продукту або виробів, яка вміщується у робочу камеру машини за один робочий цикл, шт. Для машин безперервної дії: Q_т^об = φ × F₀ × υ × 3600  де Q_т^об – теоретична об'ємна продуктивність, м³/год; φ – коеф. завантаження площі поперечного перерізу розвантажувального пристрою; F₀ – площа поперечного перерізу розвантажувального пристрою, м²;  υ – швидкість руху потоку продукту, м/с. Q_т^м = φ × F₀ × υ × ρ × 3600  Q_т^м – теоретична масова продуктивність, кг/год; ρ – густина продукту, кг/м³. 

 ,  де Q_т^шт – теоретична штучна продуктивність, шт/год; К – кількість штук продукту, яка вміщується в поперечному перерізі машини, шт.; S – крок виробів у потоці (довжина виробу та відстань між сусідніми виробами). Технічна (дійсна) продуктивність – це середня кількість продукції, яка випускається машиною за одиницю часу з урахуванням витрат часу на технічне обслуговування (регулювання, змащення машини тощо). Технічна продуктивність пов'язана з теоретичною: Q_тех = К_т.в × Q_т , де Q_тех – технічна продуктивність; Q_т – теоретична продуктивність; К_т.в – коефіцієнт технічного використання машини. 

 , де t_р – час роботи машини, год.; t_т.о – час технічного обслуговування машини (регулювання, переналагоджування, очищення робочих органів тощо), год.; t_від – час, необхідний на відновлення працездатності машини після відмови, год. Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу, в тому числі з причин відмови машини. Експлуатаційна продуктивність пов'язана з теоретичною: Q_екс = К_з.в × Q_т , де Q_екс – експлуатаційна продуктивність; К_з.в – коефіцієнт загального використання технологічної машини.

  , де t_орг – час простою машини через організаційні причини, год. Коефіцієнт загального використання технологічної машини враховує всі втрати робочого часу, в тому числі і простої машини через організаційні причини. Ці втрати не пов'язані з якістю роботи машини та її технічним станом. Величина даного коефіцієнта залежить від специфіки і організації роботи підприємства, де експлуатується машина. Потужність машини. 

Робота технологічної машини зумовлена механічною енергією, яка підводиться до робочого органа від двигуна через передавальний пристрій. Потужність електродвигуна, тобто енергія, яка підводиться до нього від електромережі за одиницю часу, повинна забезпечувати втрати в самому двигуні, у передавальному механізмі, на робочому валу, який передає рух робочому органу і на виконання роботи робочим органом із заданою швидкістю. 

Виходячи з концепції, що метою підприємницької діяльності є одержання прибутку або власного доходу, використання сучасного технологічного обладнання повинно не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, а й отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений:

економією матеріальноих (сировинних) і енергетичних ресурсів;

використанням мінімального числа виробничих робітників;

раціональним використанням виробничих площ.

Вибору обладнання передує аналіз роботи підприємства, що дозволяє у загальних рисах встановити:

Головний бажаний ефект від майбутнього підприємства.

Тип виробничого підприємства та його виробничу потужність. При цьому слід визначитися з технологічною схемою роботи підприємства.

Рівень послуг і цін на продукцію, що випускається, приблизний термін окупності капіталовкладень.

Спеціальні вимоги до випуску кулінарної продукції, послуг.

Підбір обладнання проводиться в два етапи: на першому визначається тип обладнання, а на другому - його марку та кількість.

Визначення типу обладнання проводиться на основі виробничої програми.

При цьому необхідно зробити оцінку витрати основних видів харчової сировини і кількості випущеної продукції в залежності від часу.

Тип обладнання повинен відповідати процесові схемі роботи підприємства з урахуванням його цехового поділу або організації технологічних ділянок або ліній.

На великих підприємствах або підприємствах, що випускають продукцію у вигляді напівфабрикату для реалізації в торговельній мережі, доцільно використовувати високопродуктивну автоматизовану лінію з виготовлення напівфабрикату, технологічні апарати безперервної дії: сировина і продукція рухаються безперервно за допомогою транспортерів, що забезпечує високу продуктивність, знижує витрати фізичної праці і стабілізує якість. Процесові схема виробництва вимагають устаткування для накопичення і зберігання сировини, її сортування, а на заключній стадії – упаковка, глибоке шокове заморожування виробів. Технологічні лінії вимагають великих капіталовкладень, проте забезпечують мінімальну собівартість при значній продуктивності лінії, за технологічними схемами підбирають типи обладнання.

Вибір марки і кількості устаткування проводять на основі розрахунку продуктивності в пікові години навантаження або протягом зміни. Продуктивність апарату, групи однотипних, лінії повинна бути не менше необхідної розрахункової.

Далі обирати устаткування, виходячи з отримання додаткового ефекту від експлуатації :

• гарантовано високий і стабільний рівень якості продукції, що випускається;
• можливо менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);
• мінімальні витрати енергії на одиницю продукції, що випускається;
• надійність і довговічність при експлуатації, сервіс, запасні частини,
• високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;
• ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;
• безпеку перебування в готелі.
• ремонтопридатність конструкції.

Основним принципом оснащення закладів готельно-ресторанного господарства: оснащеність готелів повинна відповідати характеру послуг, що надаються, запланованій продуктивності.

•  Вибору обладнання передує аналіз роботи підприємства, що дозволяє у загальних рисах встановити:

  Головний бажаний ефект від майбутнього підприємства.

  Тип виробничого підприємства та його виробничу потужність. При цьому слід визначитися з технологічною схемою роботи підприємства.

  Рівень послуг і цін на продукцію, що випускається, приблизний термін окупності капіталовкладень.

  Спеціальні вимоги до випуску кулінарної продукції, послуг.

  Підбір обладнання проводиться в два етапи: на першому визначається тип обладнання, а на другому - його марку та кількість.

  Визначення типу обладнання проводиться на основі виробничої програми.

  При цьому необхідно зробити оцінку витрати основних видів харчової сировини і кількості випущеної продукції в залежності від часу.

  Тип обладнання повинен відповідати процесові схемі роботи підприємства з урахуванням його цехового поділу або організації технологічних ділянок або ліній.

  На великих підприємствах або підприємствах, що випускають продукцію у вигляді напівфабрикату для реалізації в торговельній мережі, доцільно використовувати високопродуктивну автоматизовану лінію з виготовлення напівфабрикату, технологічні апарати безперервної дії: сировина і продукція рухаються безперервно за допомогою транспортерів, що забезпечує високу продуктивність, знижує витрати фізичної праці і стабілізує якість. Процесові схема виробництва вимагають устаткування для накопичення і зберігання сировини, її сортування, а на заключній стадії – упаковка, глибоке шокове заморожування виробів. Технологічні лінії вимагають великих капіталовкладень, проте забезпечують мінімальну собівартість при значній продуктивності лінії, за технологічними схемами підбирають типи обладнання.

  Вибір марки і кількості устаткування проводять на основі розрахунку продуктивності в пікові години навантаження або протягом зміни. Продуктивність апарату, групи однотипних, лінії повинна бути не менше необхідної розрахункової.

  Далі обирати устаткування, виходячи з отримання додаткового ефекту від експлуатації :

  • гарантовано високий і стабільний рівень якості продукції, що випускається;
  • можливо менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);
  • мінімальні витрати енергії на одиницю продукції, що випускається;
  • надійність і довговічність при експлуатації, сервіс, запасні частини,
  • високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;
  • ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;
  • безпеку перебування в готелі.
  • ремонтопридатність конструкції.

  
  

  Технологічне устаткування. При підборі устаткування слід враховувати вимоги організації праці, дотримання безпеки праці та виробничої санітарії в частині встановлення певної ширини проходів, зон обслуговування у виробничих цехах:

  між технологічними лініями теплового обладнання - 1,5 м;

  між торцем технологічної лінії теплового обладнання і лінією роздаткового обладнання - 1,5 м;

  між технологічною лінією теплового і допоміжного (виробничі столи, ванни) устатковання-1,3 м;

  між стіною (перегородкою) і лінією технологічного обладнання з боку робочих місць - 1,0 м;

  між механічним обладнанням і стіною - 0,4 м;

  між окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м;

  між посудомийною машиною (з боку обслуговування) і стіною-1 м.

  Особливо це стосується технологічних столів за якими працюють робітники з ручним технологічним гострим інструментом та механічним устаткуванням, де вимагаються робочі зони.

  Крім того, необхідно керуватися даними альбомів теплового, механічного, холодильного обладнання та каталогами торгово-технологічного обладнання, в яких вказані монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання при різних варіантах розміщення.

  Обладнання залів. Обладнання залів є столи, стільці або крісла, підсобні або сервірувальні столики для офіціантів. Варіанти розміщення меблів вибираються з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу.

  Столи можуть бути розміщені: в лінію, по діагоналі, в лінію вздовж стін, по діагоналі в середині приміщення. Можливі й інші варіанти розміщення.

  Ширина проходів між столами і вибір їх розмірів залежать від типу підприємства, від площі залу, його конфігурації, форми і габаритів меблів, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи і іноді проходи між меблями і стіною (0,3 - 0,5 м). Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів, між кутами столів - при діагональному розташуванні, між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.

  Якщо в залі організовано обслуговування за типом "шведського столу", то обладнанням є столи різної форми - прямокутні і круглі, які можуть бути встановлені біля стін (лінійним способом), в центрі залу (острівним способом). Головна вимога при установці - вільний підхід до них споживачів та обслуговуючого персоналу.

  Зарубіжні фірми випускають для шведського столу наступні серії устаткування: салат-бари з охолодженням, марміти, кухарські візки універсального призначення для десертів, сирів, салатів тощо, шафи для експозиції та продажу вин, лінії роздачі. Гарячі страви зберігаються в чафіндіш (ємність з кришкою на ніжках встановлюється на столі з паливом для підігріву у вигляді гелю).