Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них
Медова мастика
виготовляється на меду, вона м’якша ніж цукрова, легко ліпиться і довго
зберігається. Її можна використовувати для роботи як із дрібними так і з
великими деталями декору. Така маса не кришиться і не розсипається.
Мастику з маршмелоу виготовляють із невеликих солодких цукерок з однойменною назвою – маршмелоу. Цю мастику використовують для створення різних їстівних фігурок і обтягування торта.
Медова мастика
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Цукрова пудра |
690 |
|
Маргарин |
70 |
|
Желатин |
22 |
|
Вода |
130 |
|
Мед |
90 |
|
Вихід |
1000 |
|
Вологість мастики, % |
6 |
Для того, щоб приготувати медову мастику желатин
замочують у воді, нагрівають його відразу після набрякання, використовуючи
водяну баню. Потім окремо нагрівають маргарин (до повного його розчинення) і
з’єднують із желатином і натуральним медом. Усі компоненти перемішують із
цукровою пудрою й замішують як звичайне тісто.
Мастика з маршмелоу
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Маршмелоу |
240 |
|
Цукрова пудра |
480 |
|
Крохмаль |
230 |
|
Масло вершкове |
50 |
|
Вихід |
1000 |
|
Вологість мастики, % |
6 |
Змішують просіяні цукрову пудру й крохмаль.
Підігрівають маршмелоу в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Для
мікрохвильової печі використовується скляний посуд, а для водяної бані –
металевий. Поміщають маршмелоу в чашу, додають розм’якшене вершкове масло і
поміщають у мікрохвильову піч на 15
секунд. Залежно від потужності печі процес може зайняти більше або менше часу.
Цукерка повинні збільшитися в розмірі й почати плавитися. У підталу масу
насипають половину крохмально-цукрової суміші й добре перемішують ложкою. Має
вийти густа кашка.
Якщо необхідно додати барвник,
його вводять на даному етапі. Рідкий барвник додається краплями, сухий
необхідно попередньо розчинити.
Підсипають пудру, змішану із крохмалем, при цьому
продовжуючи вимішувати мастику. Коли маса стане досить густою, викладають її із чашки на стіл, посипаний пудрою.
Вимішують мастику руками, попередньо змастивши їх вершковим маслом. При
вимішуванні слід бути обережним з пудрою, маса повинна вийти пружною й
еластичною.
Гладка, щільна мастика відразу готова до використання. Зберігати мастику можна в холодильнику. Для цього слід обернути її декількома шарами харчової плівки або помістити в пакет, щільно зав’язавши його. Мастика швидко сохне й втрачає еластичність, тому не можна допустити тривалого контакту з повітрям.
Еластична
цукрова мастика. Підготувати цукрову еластичну мастику можна заздалегідь,
вона добре зберігається в герметично закритих поліетиленових пакетах.
Еластична цукрова мастика
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Желатин |
7 |
|
Цукрова пудра |
900 |
|
Глюкозний сироп |
230 |
|
Маргарин м’який |
50 |
|
Вода |
70 |
|
Вихід |
1000 |
|
Вологість мастики, % |
6 |
Заливають желатин водою й залишають на 40 хв для
набрякання. Нагрівають желатин на водяній бані, коли розчиниться, додають до
желатину маргарин і глюкозний сироп. Усе добре перемішують. Переливають в іншу
ємність і залишають для охолодження. Додають трохи цукрової пудри в охолоджену
масу, перемішують і продовжують додавати потроху цукрову мудру.
Коли маса стане досить густою, щоб її можна було
вимішувати, викладають па обробний стіл. Попередньо, на стіл насипають гірку із
цукрової пудри, у центрі гірки роблять поглиблення, у яке й викладають мастику.
Вимішують мастику в цукровій пудрі доти, поки вона не набуде еластичної
консистенції.
Цукрова пастилка призначена для виготовлення цукрових прикрас у вигляді стрічок різного кольору, шнурів, бантів і іншого, а також дрібних плоских прикрас і аплікацій. Цукрова пастилка відрізняється великою пластичністю, не тріскається на вигинах і кутах.
Цукрова пастилка
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Камедь астрагалу |
225 |
|
Цукрова пудра |
240 |
|
Королівська глазур |
560 |
|
Вихід |
1000 |
|
Вологість мастики, % |
6 |
Змішують камедь астрагалу з королівською глазур’ю й
залишають приблизно на 30 хв у посуді, прикривають вологою тканиною. Додають
цукрову пудру, розмішуючи суміш рукою або міксером. Після приготування
перекладають у поліетиленовий пакет і зберігають.
Паста квіткова декоративна
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Камедь астрагалу |
15 |
|
Цукрова пудра |
720 |
|
Кукурудзяний крохмаль |
70 |
|
Холодна вода |
40 |
|
Желатин (порошок) |
15 |
|
Кулінарний жир |
30 |
|
Глюкозний сироп |
40 |
|
Яєчний білок |
70 |
|
Вихід |
1000 |
Цукрову пудру й кукурудзяний крохмаль просіюють у чашу
міксера, додають туди ж додають камедь астрагалу й підігрівають. Перед
збиванням слід нагріти також і насадку міксера. Не потрібно нагрівати занадто
сильно, вони повинні бути просто теплими. Желатин залишають до набрякання.
Потім його підігрівають на водяній бані доти, доки він не стане рідким і
прозорим. Додають у желатин жир і рідку глюкозу й розмішують, поки жир не
розплавиться. Для того, щоб рідка глюкоза не прилипала, її відміряють ложкою,
змоченою у воді.
Додають желатинову суміш і яєчний білок до підігрітої
сухої суміші і збивають на малій швидкості до повного перемішування.
Перемикають міксер на повну потужність і збивають, доки паста не стане білою та
тягучою.
Пасту виймають і негайно перекладають у поліетиленовий
пакет. Пакет з пастою кладуть у невеликий пластиковий контейнер із кришкою й
ставлять на 24 години в холодильник, щоб паста «дозріла».
Для того щоб згодом було зручніше працювати з пастою, можна розділити її перед заморожуванням на невеликі шматочки.
Повільно висихає, що дає
можливість оформляти виріб тривалий час.
Розкачується в дуже тонкі шари, легко ріжеться й штампується. Пастилку можна
розкачувати, різати, надавати їй різноманітні форми, згинати й звертати. З
пастилки робляться прикраси, які мають бути твердими й міцними.
Паста квіткова декоративна (паста для
пелюсток) призначена для виготовлення дрібних квітів і листя.
Після виготовлення прикрас із пасти, їх ретельно висушують, потім розфарбовують
по поверхні, не побоюючись ушкодження вологою. Готові вироби можна укладати на
різні кремові поверхні – вони не бояться вологи.
Пастилаж. Ця мастика дуже швидко сохне. Працюючи з нею, необхідно
обов’язково накривати основну масу мастики вологою серветкою або харчовою
плівкою, брати потроху, стільки, скільки необхідно. Після висихання вироби
виходять тверді й міцні.
Мастика для моделювання або мексиканська паста тверда зовні, м’яка
усередині. Використовується для створення фігур, відмінно підходить для плодів.
У порівнянні із квітковою мастикою засихає повільніше (менший відсоток
загущувача), що дає можливість моделювати фігури тривалий час. Мексиканська
цукрова мастика готується з додаванням гумового трагаканта, який робить її
щільнішою й дає змогу розкачувати дуже тонким шаром.
Шоколадну
мастику використовують для виготовлення фігурок аналогічних як із цукрової
мастики.
Виготовлення оздоблень із мастики. Вироби з мастики обробляють і
розмальовують кремом або глазур’ю. Мастика може бути підфарбована в різні
кольори. Якщо покрити квіти, фігурки з мастики харчовим лаком, то вони стають
схожими на порцелянові. Лаком вкривають вироби за допомогою щіточки так, щоб не
було видно смуг. Для цього готують лак рідкої консистенції. Можна лакувати,
занурюючи виріб у лак. Лак покриває вироби блискучою тонкою плівкою. Готують патоковий
і сиропний лаки.
Рецептури та технологія приготування мастик (молочної, медової, з маршмелоу, еластичної цукрової, шоколадної), цукрової пастилки, пасти квіткової декоративної, пастилажу, мексиканської пасти
Пастилаж
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Цукрова пудра |
850 |
|
Крохмаль |
100 |
|
Вода |
50 |
|
Желатин |
15 |
|
Виноградна кислота |
33 |
|
Вихід |
1000 |
Желатин замочують у воді,
віджимають і додають виноградну кислоту. Ставлять суміш на водяну баню,
нагрівають до 70°С і дають охолонути.
Крохмаль змішують із цукровою пудрою, додають
розчинений желатин і вимішують. Загортають у плівку, кладуть у контейнер із
кришкою і залишають мінімум 12 год у холодильнику. Перед роботою злегка
змочують водою для досягнення еластичного стану.
Мексиканська мастика
|
Сировина |
Кількість,
г |
|
Цукрова пудра |
840 |
|
Гумовий трагакант |
55 |
|
Вода |
110 |
|
Вихід |
1000 |
У посудину насипають цукрову пудру, змішують із
гумовим трагакантом, додають холодну воду. Розмішують, доки суміш не стане
розсипчастою, але досить в’язкою, щоб триматися в грудці. Якщо вона сухувата,
додають трохи води, а якщо занадто волога, додають цукрову пудру. Викладають на
робочу поверхню й розминають до одержання однорідної пластичної маси.
Перекладають мастику в поліетиленовий пакет і
залишають на 12 год застигати при кімнатній температурі. Потім відламують
невеликий шматочок мастики й розминають його руками. Як тільки мастика стане
м’якою, вона готова до використання.
Для зберігання мастику невеликими порціями загортають
у харчову плівку, поміщають у пакет і кладуть у морозильну камеру. Розморожують
той шматочок, який необхідний за розміром для роботи. Мастику, з якою постійно
працюють, зберігають у герметичному контейнері при кімнатній температурі й не
кладуть у холодильник. Вимішують мастику кожні три дні, щоб вона залишалася
еластичною й не засихала по краях. Якщо мастика затвердне, то перед
використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною.
Вимоги до якості
цукрових мастик. Цукрова маса повинна бути пластична, легко розкочуватися,
тримати задану форму у виробах, легко офарблюватися.
наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів» .
Мастику використовують для виготовлення оздоблень для
кондитерських виробів методом
ліплення або формування фігурок. Ліпні роботи в основному виконуються пальцями
й долонями рук. Із мастики, як із пластиліну, ліплять прикраси. Для виготовлення
оздоблень із мастики використовують спеціальний кондитерський інвентар та
інструменти: дошки, силіконові килимки, мати для моделювання, качалки,
витискачі, вайнери, молди, стеки, текстурні килимки і качалки, роликовий ніж,
столик, що обертається.
На спеціальних силіконових килимках нанесена розмітка,
тому не потрібно користуватися лінійками (рис. 4.1.6.2–1). Мати для моделювання мають м’яку структуру, що дає можливість
моделювати рельєфні елементи із мастики: квіти, листки, мереживо тощо (рис. 4.1.6.2–2).
Спеціалізовані качалки для мастики гладкі і безшовні (рис. 4.1.6.2–3)
Рис. 4.1.6.2. Інвентар та інструменти для
мастики 1 – силіконовий килимок; 2 – мат для моделювання; 3 – качалка
Використовуючи витискачі, із мастики можна витискати певні фігури:
листя, квіти, зображення тварин тощо
(рис. 4.1.6.3–1). Молди бувають
пластикові і силіконові. Використовуючи молди отримують фігурки, об’ємні
елементи орнаменту, різноманітні квіти (рис. 4.1.6.3–2). Перед початком роботи
з молдом, його необхідно ретельно висушити та бажано присипати пудрою, або
крохмалем, щоб мастика не прилипала. Молд необхідно ретельно заповнити мастикою,
притиснути її, та обережно зрізати залишки.
Інвентар та інструменти для мастики
1 – витискачі у формі метелика; 2 – молд
«Ромашка» ;
3 – вайнери для моделювання
пелюсток маку
Для використання 3D молдів, потрібно одночасно
заповнювати мастикою обидві половинки однієї фігури. Надлишки мастики зрізати
ножем, скласти обидві половинки для склеювання і притиснути одну до одної.
Фігурку заморозити, потім форму розкрити, витягнути готову фігурку і висушити.
Вайнери –
це силіконові молди у формі листочків, пелюсток, квітів, які дозволяють зробити
природній відтиск на мастиці. Прикраси, виготовлені за допомогою вайнерів
практично не відрізняються від справжніх квітів, листочків.
Для дрібної ювелірної оздоблювальної роботи
використовують спеціальні інструменти – стеки (рис. 4.1.6.4).
Рис. 4.1.6.4. Стеки для
мастики
1 – «Дрезден»; 2 – стек-конус округлий; 3 – стек-мушля;
4 – рівний стек-конус;
5 – стек-кісточка; 6 – стек-кулька;
7– стек-зірочка; 8 –
стек-дуга
Інструмент «Дрезден» (рис. 4.1.6.4–1). Ложковидна
сторона слугує для формування тонких листків та пелюсток, наприклад в ромашки,
гербери тощо. Гострий кінець використовується для формування прожилок, ліній.
Використовуючи округлий стек-конус (рис. 4.1.6.4–2) створюють глибокі вузькі
конусоподібні ненаскрізні отвори для формування серцевини великих та середніх
квітів. Боковою стороною цього інструмента можна потоншувати краї пелюсток та
листків рухами туди-сюди. Стек-мушлю (рис. 4.1.6.4–3) використовують для
виготовлення маленьких мушель, лапок тварин, для виконання тиснення на краї
декоративних табличок. Стек-ніж з протилежного кінця, потрібен для обрізання
шматків мастики та для створення ліній. Використовуючи рівний стек-конус (рис.
4.1.6.4–4) формують конусоподібні заглиблення, наприклад, в серцевинах квітів.
Розміщена на іншому кінці восьмипроменева зірка слугує для формування серцевини
багатопелюсткових квітів або для тиснення зірочок на декоративних деталях
торту. Стек-кісточка (рис. 4.1.6.4–5) використовується для потоншення країв
листків, пелюсток, для формування хвилястого (кучерявого) краю. Обидва кінці
стеку мають однакову форму, але різний розмір. Стек-кулька (рис. 4.1.6.4–6)
найчастіше використовується при виготовленні квітів. Кулькою потоншуються краї
листків та пелюсток, пелюсткам можна надати вигляду чашевидної увігнутої форми
або форми краплі, маленькі стеки-кульки використовують для формування круглих
отворів. Стеком зірочкою (рис. 4.1.6.4–7) користуються для створення центру
п’яти-шести пелюсткових квітів, а також для створення візерунка у вигляді
зірочок. Стек-дуга (рис. 4.1.6.4–8) використовується для формування
фестончатого краю, а також для створення посмішки на обличчях людей. Зазубрена
лопатка на іншому кінці стека слугує для імітації швейних стібків, створення
зубчастого краю чи нанесення паралельних ліній.
. Інвентар та інструменти для мастики
1 – фігурна качалка; 2 – торти оздоблені за
допомогою текстурного
килимка
Інвентар та інструменти для мастики зображено на рис.
4.1.6.6: 1 – шпатель-праска для вирівнювання та «розгладжування» мастики (рис.
4.1.6.6– 1); 2 – обертальний столик для обтягування торта цукровою мастикою
(рис. 4.1.6.6–2).
Комментариев нет:
Отправить комментарий