ГР 46 ТПКВХП Тема Приготування десертів

 

Приготування десертів

 

Десерт – (від фр. Dessert від desseryir «розчищати стіл») – солодкі страви, що подають після основних страв. Для їхнього приготування використовують фрукти й ягоди свіжі, сушені та консервовані, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни, харчові кислоти, барвники. До складу деяких десертних страв входять вершки, сметана, яйця, масло вершкове, крупи, багаті на білки, жири, вуглеводи, що мають велику калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, ізюм, горіхи тощо. Загальну класифікацію десертних страв наведено на рис. 4.3.1.

Раціон десертних страв досить великий, тому їх класифікують за різними ознаками, наприклад: за способом приготування (натуральні плоди і ягоди та швидкозаморожені; запечені фрукти і ягоди; компоти, сиропи та фрукти у вині; фрукти, смажені у тісті, на грилі; десерти, виготовлені з утворенням драглів; креми та збиті вершки; заморожені десерти; суфле; пудинги з фруктами тощо); за температурою подавання (холодні, гарячі); за складом продуктів (випічка; молочні десерти, шоколадні десерти; фруктові десерти; змішані десерти тощо).

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх у холодному цеху виділяють спеціальні столи, холодильні шафи, де зберігають тільки готові десертні страви і продукти для них. 

Для приготування десертних страв використовують універсальний привід із комплексом машин – збивальною, протиральною, для віджимання соку, а також спеціальний посуд і інвентар – каструлі, сотейники, листи, вінички, форми тощо. Кулінарну і теплову обробку продуктів для десертних страв здійснюють у овочевому, холодному та гарячому цехах. 

Холодні десертні страви подають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках або глибоких блюдах; гарячі – у скляних або мельхіорових тарілках, блюдах, порціонних сковородах.

Можливості оформлення десертів не обмежують фантазію. Навпаки, будь-які ідеї дадуть свободу уяві, творчості, натхненню. І десерт стане ще вишуканішим та смачнішим!

Правила презентації десертів

ü Кольорового контрасту можна домогтися, прикрашаючи десерт їстівними квітами та пелюстками, гілочками зелені (м’яти, розмарину, базиліка тощо), цедрою апельсина, лимона.

ü Використовують свіжі й глазуровані в шоколаді або карамелі ягоди та фрукти, замочений у бренді чорнослив.

ü Холодні десерти прикрашають карамеллю (нитка, сіточка).

ü Використовують десертні соуси, шоколад. Чим апетитніше виглядає десерт, тим більше задоволення він дарує.

 

4.3.1. Виготовлення десертів з утворенням драглів

 

До десертних страв, що виготовляють із утворенням драглів належать: киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують зі свіжих, консервованих і сушених фруктів та ягід, із плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Драглеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати драглі: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин, які зв’язують воду й утворюють при остиганні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати драглі, та їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання (табл. 4.3.1.1).

Таблиця 4.3.1.1

Кількість крохмалю і желатину для приготування десертних страв з утворенням драглів

Желювальна речовина	Кількість желювальних речовин, г на 1 кг продукту
	Кисіль			Желе	Мус	Самбук	Крем
	Густий	Середньої густини	Напіврідкий
Крохмаль	60–80	35–50	20–40	–	–	–	–
Желатин	–	–	–	30	27	15	20

 

Приготування киселів

Кисіль – найбільш поширена десертна страва. Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані та свіжоморожені плоди й ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки та сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі у киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) дає при заварюванні киселю білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Його можна використовувати для приготування молочних киселів – вони будуть ніжнішими. Крім того, застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використали, мають ніжну консистенцію та легко відокремлюються від стінок посуду.

Для того щоб приготувати крохмаль для заварювання киселів, його розводять 4–5-кратною кількістю холодної води або охолодженого сиропу та добре розмішують. Процес приготування киселів складається з двох операцій: приготування сиропу та заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю киселі бувають: густі, середньої густини та напіврідкі. Як самостійну страву подають густі та середньої густини киселі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше – фруктово-ягідні. 

Киселі

Сировина		Маса сировини для приготування, г
	Кисіль з плодів або ягід свіжих	Кисіль з яблук з журавлиною або з яблук	Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах	Кисіль молочний
Цукор	120	100	75	80
Вода	850	985	930	‒
Крохмаль картопляний	45	40	‒	‒
Крохмаль кукурудзяний (маїсовий)	‒	‒	‒	50
Ванілін	‒	‒	‒	0,03
Кислота лимонна	‒	0,5	1	‒
Свіжі плоди або ягоди: журавлина          або брусника або           смородина чорна, або аґрус або          смородина червона або чорниця або вишня або алича або слива	126 133   122   128 163 188 172 178	21	‒	‒
Яблука свіжі	‒	148	‒	‒
Молоко	‒	‒		947
Кисіль                     з концентрату	‒	‒	120	‒
Вихід	1000	1000	1000	1000

 

Технологія приготування киселів

Кисіль з плодів або ягід свіжих. Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки і вимити (у вишень, слив видалити кісточки), а потім протерти.

Сік віджати і процідити. Вичавки залити гарячою водою (на 1 частину вичавків 5–6 частин води), проварити при слабкому кипінні 10‒15 хв і процідити.  

Частину відвару охолодити і використати, щоб попередньо розвести крохмаль. До відвару додати цукор, довести до кипіння і, помішуючи, відразу влити підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння і додати сік. У кисіль із чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варити з невеликою кількістю води 7‒10 хв, відвар злити, ягоди або плоди протерти. У відвар додати цукор, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль і знову довести до кипіння, влити пюре.

Готовий кисіль розливають у вазочки-або склянки по 150–200 г на порцію.

Кисіль із яблук та журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини віджати сік, з вичавків приготувати відвар і процідити. Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати скибочками, залити гарячою водою, варити у закритому посуді до готовності, потім протерти. 

Яблучне пюре з’єднати з журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння. 

Після цього ввести у кисіль журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. 

Подавати у вазочках або склянках.

Кисіль із концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. 

Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету ретельно перемішати з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, влити суміш у киплячу воду, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. 

Подавати в склянках.

Кисіль         молочний. У       киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчинити цукор, влити попередньо розведений холодним молоком      або водою проціджений      крохмаль    і,        безперервно помішуючи,         варити        при    слабкому    кипінні протягом 8–10 хв. Наприкінці варіння додати ванілін. 

Розлити у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолодити і викласти у формочки. 

Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем. 

Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60–80 г картопляного крохмалю. У сироп додають крохмаль, варять не менш як 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, розливають у порціонні формочки, у великі форми або лотки, що змочують холодною кип’яченою водою та посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливаючи фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найбільш поширені. На 1 кг киселю необхідно 35–50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб на ній не утворювалась плівка.

Напіврідкі киселі використовують в основному як соуси до круп’яних страв, страв із сиру. На 1 л киселю необхідно 20–40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в ягодах і плодах, а також барвники, з соковитих ягід готують сік, а з решти фруктів – пюре, які зберігають у холодильній шафі та додають у кисіль після заварювання крохмалю. Для приготування киселів використовують посуд, що не окислюється, інвентар і протиральні машини. Подають киселі охолодженими до температури 12…14°С.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так:

віджимають сік, готують відвар із вичавків, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, з’єд нують готовий кисіль із соком і охолоджують.

Для киселів із полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, із вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль із фруктовим пюре й охолоджують.

Для приготування киселів із аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють або запікають, проціджують, протирають, з’єднують відвар із пюре та цукром, заварюють із крохмалем, охолоджують. Приклади приготування основних типів киселів наведено в збірнику кондитерських виробів.

Приготування десертних страв на основі желе

Докладно технол

Десертні страви на основі желе

Сировина	Маса сировини для приготування, г
	Желе з плодів або ягід свіжих	Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів	Желе з молока	Желе з плодовоовочевим соком
Цукор-пісок	140	140	140	15
Вода	850 (клюква / смородина червона / смородина чорна); 805 (вишня); 785 (суниця / малина)	860 (лимони) 790 (апельсини / мандарини)	180 (для желатину); 50 (для мигдального молока)	–
Желатин	30	30	30	5
Мигдаль обчищений	–	–	22	–
Кислота лимонна	1	1	–	–
Свіжі плоди або ягоди: журавлина або      смородина червона або      смородина чорна або               суниці (садові) або малина	147   149   143   206 206	–	–	–
Лимони або апельсини або мандарини	–	190 341 263	–	–
Молоко	–	–	750	35
Сметана	–	–	–	100
Сік           плодово- ягідний	–	–	–	8
Какао-порошок	–	–	–	2
Сира морква	–	–	–	20
Сироп	–	–	–	50
Вихід	1000	1000	1000	1000

 

Технологія приготування десертних страв на основі желе Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочити на 1–1,5 год у холодній воді. З ягід віджати сік, а з вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порціонні формочки, залишити на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5–2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8– 10 хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.

Перед тим як подавати, формочку з желе (на  2 /3 об’єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти у креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджати сік і зберігати його в посуді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчинити. Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із закритою кришкою 15–20 хв, після чого ввести приготовлений сік, процідити сироп, розлити у формочки і охолодити. Подавати по 100–150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20–30 г на порцію).  

Желе з        молока.      Желатин замочити. Приготувати        мигдальне молоко: мигдаль залити гарячою водою, кип’ятити З–4 хв, відкинути на сито, обчистити від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи     холодну      кип’ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці.  

Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на

1000 г).

Молоко прокип’ятити, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити. Застигле желе вийняти з форми і подавати.

Желе з плодово-овочевим соком. Сметану з’єднати з цукром та розмішуючи, нагрівають до температури 70…80°С. Потім ввести желатин, замочений у молоці, і продовжувати нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділити на три частини. Одну забарвити плодово-ягідним соком, другу – какао-порошком, а третю – морквяним соком. У такому порядку розлити у формочки і охолодити. Перед подаванням полити сиропом.огію приготування желе як оздоблювального напівфабриката для борошняних кондитерських виробів представлено в підрозділі 3.2.3. У цьому підрозділі розглядаємо желе як окрему десертну страву. Приклади приготування основних десертних страв на основі желе наведено в збірнику кондитерських виробів.

Приготування мусів

На відміну від желе муси не прозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему та фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. 

Сироп готують із ягід і фруктів, так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його й охолоджують до 35…30°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18…22°С до утворення пінистої маси та збільшення її об’єму в 2–3 рази. 

Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30…35°С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Муси також готують із манної крупи, що просіюють і всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15–20 хв до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. 

Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового виготовлення – у лотки з нержавіючої сталі шаром 4–5 см. 

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки та поливають сиропом або соком. Приклади приготування основних мусів наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Приготування самбуків

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. 

Желе утворюється завдяки желатину й пектиновим речовинам, які є в яблуках та абрикосах. 

Рецептуру для приготування основних самбуків наведено в табл. 4.3.1.5.

 

Таблиця 4.3.1.5 Рецептура для приготування основних самбуків

Сировина	Маса сировини для приготування, г
	Самбук яблучний / сливовий	Самбук абрикосовий
Цукор-пісок	200	200
Вода	420	420
Желатин	15	15
Яблука або сливи	795 722	–
Абрикоси або курага	–	756 250
Яйця (білок)	2 шт.	2 шт.
Кислота лимонна	–	1
Вихід	1000	1000

 

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточки покласти на лист, налити невелику кількість води та запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити та протерти. 

До утвореного пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. 

Підготовлений желатин розчинити, помішуючи, на водяному марміті та процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно та швидко помішуючи віничком. 

Масу розлити у форми й охолодити.

Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м’якими, потім протерти.

Курагу попередньо замочити, далі зварити та протерти. 

До пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту та збити до утворення пухкої маси. 

Желатин розчинити, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми й охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрикосовим соусом. Приготування кремів

Крем (десерт) – це страва з утворенням желе, що готують із збитих вершків 35%-ї жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему).

Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Рецептуру для приготування основних кремів наведено в табл. 4.3.1.6.

Таблиця 4.3.1.6

Рецептура для приготування основних кремів 

(ванільного, шоколадного, кавового)

Сировина або напівфабрикат	Кількість продуктів для приготування кремів, г
	Ванільний	Шоколадний	Кавовий
Вершки, 35%-ї жирності	700	700	500
Цукор-пісок	–	–	150
Цукрова пудра	200	200	–
Желатин	20	20	20
Ванілін	0,15	–	–
Вода	160	160	160
Какао-порошок	–	30	–
Молоко	–	–	211
Яйця	–	–	2 шт.
Кавовий напій	–	–	50
Вихід	1000	1000	1000

 

Технологія приготування крему

Ванілін або какао-порошок, розтертий із цукровою пудрою, ввести у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Технологія приготування крему на основі молока

Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко та нагрівати до 70…80°С. Після цього, помішуючи суміш, до неї ввести підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного – какао-порошок, розтертий із цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу).

Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Готовий крем швидко розлити у формочки й охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

Приклади приготування різних кремів на вершковій основі подано в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів». 

 

Вимоги до якості страв із утворенням драглів

Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими. Густі киселі мають зберегати форму, а напіврідкі – консистенцію густої сметани, рідкі – вершків. Смак киселів солодкий, із присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші – прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю. 

Желе має бути драглеподібної однорідної маси, з добре вираженими смаком і запахом тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді рисунка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок. 

Муси мають бути добре збиті з драглепористою, ніжною, ледь пружною консистенцією та білим, жовтуватим або рожевим, залежно від використаних продуктів кольором. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах. 

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, із кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре. 

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.