Приготування білкового крему та його різновидів
Білкові креми
Основу білкових кремів становить яєчний білок збитий
із цукром. Ці креми використовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок,
їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів.
Унаслідок наявності ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку.
Виготовлений крем підлягає швидкому використанню, оскільки після приготування
він досить швидко втрачає пишноту.
За виглядом і
структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю
і пишнотою.
Білкові креми можуть бути основними та
ароматизованими.До білкових кремів відноситься й крем «Зефир», до складу якого
входить фруктова начинка.
За технологією білковий крем буває сирцевим і
заварним.
. Білкові креми
Білкові креми мають білосніжний
колір, легку і пишну
консистенцію. Завдяки цьому їх
використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для
заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для
склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується
їхня структура.
Основою білкових кремів є яєчний
білок, який збивають до
пишної стійкої маси. Щоб
забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних
правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням
білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в
об'ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре
знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують
кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.
Виготовлений крем необхідно
одразу використовувати, оскільки
навіть при нетривалому зберіганні
він втрачає свою пишність.
В бактеріальному відношенні
білкові креми краще зберігаються,
ніж масляні. Це пояснюється
відсутністю жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є
хорошим консервантом.
Білкові креми можуть готуватися
сирцевим і заварним
способами. До цієї ж категорії
відносять крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.
КРЕМ БІЛКОВИЙ
СИРЦЕВИЙ
Цукор-пудра 699 г, білки яєчні 349 г,
ванільна пудра 26 г,
кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г.
Вологість 27 %.
Підготовлений білок закладають в
бачок збивальної машини і
збивають спочатку на малих
обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших обертах робочого
механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і
утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До збитих білків поступово
всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і
ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1—2 хв.
Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре
зберігає надану форму.
Вироби, оздоблені білковим
сирцевим кремом, для покрашення
вигляду, смаку і стійкості форми
рекомендується колірувати в печі при температурі 220—240°С протягом 1—3 хв. Під
час колірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого
кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою
пудрою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ
ЗАВАРНИЙ (
Цукор-пісок 650 г, яєчні білки 325 г,
ванільна пудра 24 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %.
Цукор-пісок розчиняють у гарячій
воді (співвідношення 4:1),
доводять До кипіння, ретельно
знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118—120°С (проба на
середню кульку).
Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у
6—7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають
лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.
Під час заварювання білка міцним
гарячим цукровим сиропом
відбувається закріплення
консистенції крему.
Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь
тягуча, з блискучою поверхнею.
Цей крем використовують для
виготовлення пишних квітів,
інших оздоблень, які добре
зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність
(температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки.
Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його
стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему,
буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при
дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні
гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.
КРЕМ «ЗЕФІР»
Цукор-пісок 257 г, білки яєчні 257 г,
начинка фруктова 515 г,
агар 3,9 г, барвник 1,3 г. Вихід 1000 г.
Вологість 36 %.
Промитий агар кладуть у теплу
воду (1 частина агару на 20
частин води) і залишають на 2—3
год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його
повного розчинення.
Фруктову начинку уварюють з
цукром до 120°С, а паралельно
збивають охолоджені до +2°С яєчні
білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою
вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання
продовжують ще протягом 3— 4 хв. Наприкінці додають розведений барвник
червоного кольору.
Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого
кольору, добре зберігає надану
форму.
Цей крем стійкий при зберіганні,
але використовується для
оздоблення одразу після
приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару,
структура крему стає драглистою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ НА
АГАРІ
Цукор-пісок 669 г, яєчні білки 334 г, агар 5
г, ванілін 1 г, лимонна
кислота 0,2 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.
Вологість 30 %.
Крем готують так само, як і
білковий заварний, але з
додаванням агару. Агар заливають
теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2—3 год. для набрякання. Потім
прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агару, додають цукор і уварюють
сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до
збільшення в об'ємі у 6—7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту
(для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими
одночасно. Не припиняючи збивання, у білки
тонкою цівкою вливають гарячий цукрово-агаровий сироп, додають ванілін і
продовжують збивати ще протягом 8—10 хв. до утворення стійкого візерунку на
поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий
заварний крем.
Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча
маса з блискучою поверхнею.
КРЕМ БІЛКОВИЙ
(ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ
Цукор—пісок 697 г, яєчні білки 308 г, сік
столового буряка 34 г,
лимонна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г.
Вологість 30 %.
Цей крем готують з додаванням
бурякового соку, що має значну
піноутворюючу властивість і
забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік — це натуральний
барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять
протягом 1—2 хв., охолоджують до температури 10—14°С, змішують з охолодженими
білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і
утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту
і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий, уварений до 122°С
цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до збереження на поверхні
стійкого візерунку.
Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча
маса з блискучою поверхнею.
У табл. 29 наведено можливі
недоліки білкових кремів і
причини їх виникнення.
Таблиця 29
|
Можливі
недоліки |
Причини
виникнення |
|
Яєчні
білки не збиваються до потрібного об'єму |
Не
охолодили білки перед використанням; погано
відділили білок від жовтка; використали посуд зі слідами жиру |
|
При
додаванні цукрової пудри білки осіли |
Надто
довго збивали білки; недостатньо збили білки |
|
Структура
білкового заварного крему крупчаста, суха, пориста |
Додали
переварений цукровий сироп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній
час збивання білків з цукровим сиропом |
|
Білковий
заварний крем розпливається, не зберігає наданої форми |
Додали
недоварений цукровий сироп; недостатній час збивання білків |
|
Оздоблення
з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню |
Для
виготовлення оздоблень використали охолоджений крем |
Білковий сирцевий
Посуд і яєчні білки охолоджують до 1–2°С. Віночки та
посуд мають бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворенню
стійкої піни. Не припиняючи збивати білки, до них поступово додають цукрову
пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимонну кислоту. Проводять
додаткове збивання 1–2 хв, при цьому маса крему дещо осяде.
Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід
відразу використати для оброблення. Вироби оздоблені сирцевим кремом, для
поліпшення вигляду, смаку та стійкості форми рекомендують заколірувати в печі
при 220…240°С протягом 1–3 хв. Ароматизатори та фарби вносять після додавання
цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.
Білковий заварний
Його приготування складається з
таких стадій:
1. Приготування
цукрового сиропу;
2. Збивання
білків;
3. Поєднання
продуктів.
Цукор розводять у воді і варять до 118…120°С.
Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6–7 разів, до
утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тоненькою цівкою поступово
вливають заварений гарячий сироп, додають лимонну кислоту, ванільну пудру і
збивають ще 10 хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною
і трохи тягучою масою вологістю 27 %. Цей крем зручний для прикрашання тортів
пишними і кольоровими фігурами, що стійко зберігають форму без клеровки в печі.
На якість крему і термін його зберігання впливає щільність увареного сиропу і
порядок вливання його в збиті білки.
Крем білковий сирий (основний)
Влити в каструлю білки, поставити її на лід або в
холодну воду і збивати металевим вінчиком протягом 10–15 хв до отримання густої
пишної білої піни, яка має утримуватися на піднятому вінчику. Не припиняючи
збивання, поступово, невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну,
ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2–3 хв.
Потім вийняти вінчик, додати залишок цукрової пудри, ароматичні речовини,
фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем.
Використовувати крем відразу ж після виготовлення,
так як при зберіганні він втрачає пишність.
Крем білковий заварний (основний)
Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду,
добре розмішати і поставити варити до проби на товсту нитку. Налити в іншу
каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим
вінчиком до утворення густої пишної білої піни, яка має триматися на піднятому
вінчику. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонкою цівкою готовий гарячий
цукровий сироп, потім збивати ще 1–2 хв, швидко перемішуючи всю масу.
Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде
слабким, розпливчастим, якщо переварений – то з карамельними грудками; грудки
можуть утворитися також від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем
і від поганого розмішування крему в гарячому стані.
Відразу після заварки, наприкінці збивання, додати лимонну
кислоту і для підфарбовування і смаку – фарби, фруктові соки та інші ароматичні
речовини, що застосовуються для масляних кремів. Крем треба використовувати
відразу ж після виготовлення.
Крем білково-фруктовий «Зефір»
Промитий і замочений желатин нагріти в 1/4 склянки
води до повного розчинення. Збити білки до одержання густої пишної маси. Джем,
варення або повидло трохи підігріти, протерти крізь сито, додати цукор і
поставити варити на 5–10 хв.
Гарячу уварену фруктову масу змішати з агаром і вливати
поступово в добре збиті білки, безперервно взбиваючи їх. Потім додати за смаком
ароматичні речовини.
Крем використовувати відразу, в теплому вигляді, так
як при охолодженні він перетворюється на драглисту масу.
Крем білковий з антонівських яблук
Після видалення серцевини з насінням запекти яблука
на сковороді в духовці до повного розм’якшення, протерти їх крізь сито. До
отриманого пюре додати цукор і уварювати протягом 3–5 хв. Масу в гарячому
вигляді вливати в добре збиті білки.
Крем використовувати відразу в
теплому вигляді.
Корисно знати
Якщо до ще теплого білкового крему додати 100 г
вершкового масла, то вийде білково-масляний крем.
Яйця, перед тим як розбити ножем, потрібно дуже
ретельно промити під теплою водою, щоб уникнути потрапляння в яєчний білок або
жовток хвороботворних мікробів, які можуть викликати низку серйозних кишкових
захворювань.
Після того, як ви розбили яйце, намагайтеся дуже
обережно відокремити яєчний жовток від білка, щоб ці два інгредієнти не
змішувалися.
Яєчний жовток, який не знадобиться для приготування
крему, можна використовувати для приготування інших страв.
Комментариев нет:
Отправить комментарий