ГР 46 ППКВХП ТЕМА Приготування марципанової маси та елементів оздоблення з неї

 

Марципанова маса – це еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю. Масу готують із дрібно перемеленого мигдалю, цукру, патоки, а також коньяку й ароматизаторів. Можуть додаватися барвники. Для приготування марципанової маси мигдаль перемелюють дуже дрібно на борошно. Дуже рідко, для здешевлення виробів із марципаном, масу роблять із більш дешевих горіхів, наприклад, арахісу або горіха кеш’ю, але якість марципану при цьому дещо нижча.

Горіхи перед вживанням підсушують, стежачи за тим, щоб їх колір не змінився, інакше марципан не вийде білого кольору. можна готувати без патоки, але тоді він швидше втрачає пластичність.

  Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка нагадує пластилін. Марципан

Цікаво знати

Марципан став відомий приблизно з XVI століття, саме тоді в кулінарних книгах вперше з’являються рецепти цих ласощів. Найдавніші згадки про європейські солодощі, схожі на марципан, згадуються в сицилійських хроніках. Збереглися й легенди про винайдення марципана у Франції.  

За однією з легенд слово «марципан» спочатку означало «березневий хліб», використовувати «мигдалеве борошно» вирішили ченці, коли в них наприкінці зими закінчилося звичайне, пшеничне борошно. Інша версія стверджує, що марципан був винайдений як ліки від психічних розладів, оскільки позитивно впливає на нервову систему. Є й версія, що легенда про «березневий хліб» придумана пізніше, а насправді слово «марципан» походить з перської мови, в якій «марзпаном» називають намісника якоїсь землі.

У Північній Європі марципан вважають власним винаходом. Але й там за право першості змагаються одразу кілька міст – Любек, Кенігсберг і Таллінн.

Марципани були відомі і в Україні, про що, свідчить популярне українське прислів’я «Обійдеться циганське весілля і без марципанів».

Марципан завжди використовували для прикраси святкової різдвяної випічки, але нове життя марципан отримав у XX столітті. Карой Сабо, який походив із старовинної сім'ї трансільванських кулінарів, багато років навчався в Бейруті. Потім він переїхав до Австрії, в місто Пухберг і відкрив там невелику кондитерську. Спочатку справа не окупалася: успіху домігся лише тоді, коли здогадався, що марципан – це не тільки смачно. Це ще й відмінний матеріал для виготовлення красивих і забавних статуеток, адже за консистенцією він найбільше нагадує пластилін. Слава прийшла до нього, коли він виліпив із марципану і поставив у вітрині величезну фігуру Міккі Мауса.

В світі існує декілька музеїв марципану. Серед них: в Любеку і Талліні, в містечку Сентендре неподалік від Будапешта та в Кфар Тавор (Ізраїль).

В музеї марципану в Сентендре яскрава і святкова експозиція складається з фігурок і картин, зроблених із марципану і покритих різнобарвною глазур’ю. Зустрічає відвідувача величезний білосніжний марципановий весільний торт. На його виготовлення пішло 970 яєць і 25 літрів вершків! Тут можна побачити: фігури Майкла Джексона і леді Діани в повний зріст; портрети австрійського імператора Франца Йосифа і імператриці Сіссі; ікону св. Іштвана, першого угорського короля; фігуру величезного Міккі Мауса, з якого все починалося; карету Попелюшки; будівлю угорського парламенту. 

Марципан     використовується          для прошаровування    випічних     напівфабрикатів (рідкий марципан) і для виготовлення різних прикрас у вигляді фігурок (густий марципан). Фігурні    вироби        виготовляються   шляхом ліплення, за допомогою форм або розкочування в          шар   і    вирізання.   Вони можуть       довго зберігатися,    залишаючись       їстівними.   Види марципану

 

Для приготування марципану застосовують два основні способи: заварний і сирцевий. Марципан, приготовлений заварним способом, використовують для ліплення різних фігурок та покриття великих кондитерських виробів. Сирцевим способом роблять марципан в основному для начинки або щоб покрити невеликі кондитерські вироби.

Марципан

Сировина	Сирцевий марципан	Заварний марципан	Рідкий марципан
Мигдаль підсушений очищений	351	351	-
Цукор- пісок	-	228	-
Цукрова пудра	586	358	-
Патока	23	23	-
Коняк (або міцне вино)	93	93	22
Барвник харчовий	4,5	4,5	-
Густий заварний марципан	-	-	850
Сироп готовий	-	-	130
Разом (у натурі)	1057,5	1057,5	1002,0
Вихід	1000	1000	1000
Вологість %	7	9	17

 

Марципан густий серцевий. Ядра мигдалю заливають кип’ятком і після набрякання знімають шкірку. Очищений мигдаль підсушують на листах за температури 40…50ºС до вологості 4 %. Не можна підсмажувати мигдаль, бо марципан із нього буде сірий, а не білий. Норма витрат мигдалю: на 1 кг обробленого беруть 1,2 кг сирого.  

Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупку. Потім додають цукрову пудру, патоку й пропускають 2– 3 рази через м’ясорубку, до утворення тістоподібної маси, щоразу зменшуючи розмір решіток. Краще пропускати через вальцювання, тоді якість марципана буде вищою. У готовий марципан додають коньяк або міцне десертне вино й харчовий барвник. Марципан повинен бути пластичним, в’язким (як пластилін) і білим. Якщо він вийде дуже густим, то додають патоку або холодну кип'ячену воду, а якщо рідким, то додають цукрову пудру й перемішують. Марципан можна готувати і без патоки, але тоді він буде швидко засихати. Для оформлення тортів марципан можна забарвлювати в різні кольори окремими порціями або готові вироби з марципана розмальовувати барвниками, лакувати тощо. Порівняно із заварним, сирцевий марципан має менший термін зберігання.

Марципан густий заварний. Спочатку готують сироп. Цукор патоку і воду для нього уварюють до 212ºС (проба на середню кульку»). В розтерті ядра горіхів тоненькою цівкою вводять гарячий цукрово-патоковий сироп і перемішують до однорідної маси. Заварену масу охолоджують протягом години, після чого додають цукрову пудру, коньяк і вальцюють 2–3 рази до отримання білої пластичної маси. Заварний марципан можна готувати про запас. Зберігають його накритим вологою тканиною. Якщо марципан сильно загустів, додають трохи води. Прикраси із заварного марципану можуть довго зберігатися.

Рідкий марципан готують на основі густого заварного, із додаванням у нього сиропу для просочування й додаткової порції коньяку. Використовують рідкий марципан для прошаровування випічних напівфабрикатів, а також для виготовлення орнаментів способом видавлювання його з кондитерського мішка з металевими насадками різного профілю. 

Зберігання марципана. Марципан повинен зберігатися в прохолодному місці при температурі не більше 18°С і відносній вологості повітря не більше 70 %. Термін придатності сирих марципанових мас становить до шести місяців, але може бути збільшений до 12 місяців шляхом внесення 1 г/кг сорбату калію.

Готову марципанову масу можна зберігати в морозильній камері, загорненою в харчову плівку або поліетиленовий пакет. Перед використанням марципанову масу виймають із морозильника й розморожують при кімнатній температурі. Для відновлення пластичності перед застосуванням злегка розминають руками.

  

Потрібно знати

Приступаючи до роботи з марципаном, потрібно знати, що марципан швидко засихає, тому його обов’язково необхідно накривати кулінарною плівкою або вологою серветкою.

          

Для приготування марципана іноді використовують мелені кісточки абрикоса й персика. Така маса називається персипаном.

Персипан – це паста, виготовлена з ядер абрикосових або персикових кісточок з усунутою гіркотою. При правильному виготовленні вона дуже схожа на справжню мигдальну пасту.

Праліне – це кондитерська маса, яку використовують у різних кондитерських виробах (начинках цукерок, кремах, прошарках). Праліне готується з        обсмажених         горіхів     (мигдаль,    кеш’ю,        арахіс          тощо),         які розтираються (вальцюються) з цукром, какао-олією і тертим какао. 

Рецептури та технологія приготування праліне наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Фісташкова паста – це напівфабрикат, який застосовують у кондитерському виробництві. Його використовують як додатковий компонент для виробництва нуги, деяких видів глазурі, начинок,

кремів, мусів, бісквітів. Фісташкова паста виконує 2 функції:

–              ароматизатора, який надає готовим продуктам оригінальний і неповторний смак;

–              натурального барвника. 

Після її додавання маса набуває ніжний зеленуватий відтінок. Фісташкова паста буває двох видів: ароматизована і натуральна. Вироби, виготовлені з використанням такого напівфабрикату мають унікальний аромат.

Рецептура, технологія приготування та вимоги до якості фісташкової пасти наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Після цього готову масу можна використовувати відразу або відправити на зберігання в морозильник. В умовах зниженої

температури вона може зберігатись кілька місяців.

Фігурки з густого марципану (рис. 4.1.5.4) вручну ліпити дуже важко, тому їх формують за допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові форми з середини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким харчовим жиром.