ГР 46 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування простих нарізних і поштучних тістечок із різних видів тіста

 

Приготування простих нарізних і поштучних тістечок із різних видів тіста

 

                        Класифікація                  тістечок.

Особливості технології приготування тістечок.

Висококалорійні      штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів (прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т. ін.), із різноманітним смаком та ароматом, привабливим         зовнішнім   виглядом.

Вони складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів.  

Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи: бісквітні; пісочні; листкові; мигдалево – горіхові; вафельні; повітряні; крихтові; комбіновані (з різних випечених напівфабрикатів).

До оздоблювальних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси (листочки, павутина, квіти тощо), фруктово-ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним із основних оздоблювальних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні, вершкові, білкові).

Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10–12 г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається ( у г, не більше): якщо маса становить до 45 г – 3, понад 45 г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки допускається (у %, не більше) : до 500 г – 3; понад 500 до 1000 г – 1,5.

Тістечка мають бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Бісквітні тістечка

Основою         бісквітних тістечок      є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні або з комбінованим способом обробки. Це надає їм оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника (смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків тощо.  

 

Заварні тістечка

Основою         цих    тістечок      є        заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом.     Обробка     тістечок      здійснюється шприцюванням     кремом,      глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.  

 

 

Пісочні тістечка

Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього.  

Тістечка          з        пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на      прямокутні           смужки.      Пісочні

прямокутні тістечка бувають розміром 40–90 мм і вагою 75–85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.

 

Листкові тістечка

Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків тощо.  

                        Смужки              або               штучні

напівфабрикати перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою.

 

Тістечка крихкові

Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі, обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого

помадою.  

 

 

 

 

 

Повітряні тістечка

Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних        коржиків.   Усі    види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.  

 

Санітарні правила при приготуванні та реалізації тістечок. Умови та термін їхнього зберігання. Організація робочого місця.

Тістечка випускають ваговими і штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові («Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» та ін.) укладають в паперові капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок має забезпечити їх збереження і якість.  

Тістечка без обробки кремом, вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18°С градусів і відносної вологості 70–75 %. З кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2…6°С.

Перевезення, навантажування і вивантаження тістечок мають проводитися обережно, без ударів і різних струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

Термін зберігання тістечок обчислюється з дати їх виготовлення і становить: із заварним кремом і збитими вершками – 6 год; із сирним кремом – 24 год; з вершковим кремом – 36 год; з білково-збивним кремом – 72 год; з вершковим кремом, який містить консервант – 120 год; пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.

Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і заміс тіста; формування

виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання виробів.

 

Контрольні запитання та завдання

1.      Надайте класифікацію асортименту нарізних та поштучних тістечок.

2.      Охарактеризуйте технологічні особливості заварного тіста. Які вироби готуються з цього виду тіста?

3.      Наведіть основні вимоги до умов та термінів зберігання у кондитерських цехах нарізних та поштучних тістечок.

4.      Наведіть основні вимоги до зберігання тістечок.

5.      Охарактеризуйте процес транспортування тістечок.

6.      Які види крему використовуються для тістечок?

7.      Наведіть основні правила до устаткування цехів для виготовлення тістечок.