Приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста
Торти посідають особливе місце в групі борошняних
кондитерських виробів.
Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим,
що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів — від 250 г
(дитячі торти) до 10 кг і
більше — дозволяють здійснювати
найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти
поділяються на такі групи:
торти масового виробництва,
фігурні та фірмові торти.
Торти масового
виробництва. Виготовляються за
уніфікованими рецептурами,
затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г,
1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г ±4
%; 500 г ±2,5 %; 1 кг ±1,5 %. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть
становити ± 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні
й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі
складним художнім оформленням
поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти.
Рецептури для цього виду тортів
розробляються безпосередньо в
кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути
як фігурними, так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є
геометрична форма тортів —
квадратна, прямокутна, кругла чи
овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.
Розміри
тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120x120 мм чи 130x130 мм; 1
кг — 200x200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм.
Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів
використовують такі напівфабрикати:
креми, начинки, сиропи, помаду,
глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші
компоненти.
У одному торті можливе поєднання
кількох випечених
напівфабрикатів, наприклад,
бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим
напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно
урізноманітнює смакові властивості виробів.
Останнім часом широкої
популярності набули торти, поверхня
яких оздоблена фруктами і желе
(фруктово-желейні).
Щоб задовольнити смаки різних
категорій відвідувачів,
спеціалізовані магазини
пропонують переглянути планшети з кольоровими фотознімками широкого асортименту
тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом,
що відображає ту чи іншу подію.
Процес приготування тортів складається з таких операцій:
приготування випечених
напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблюючих напівфабрикатів,
розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони,
оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.
На
великих підприємствах харчової промисловості й
громадського харчування чимало
операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і
підвищує ЇЇ продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення
тортів продуктивністю 6—8 тортів за хвилину.
Торти потрібно виготовляти і
реалізовувати з дотриманням
санітарно-гігієнічних правил.
Гарантійні строки зберігання тортів такі самі, як і тістечок.
За органолептичними показниками
торти, як і тістечка, повинні
відповідати вимогам ОСТ
18—102—72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах,
які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Готові торти вкладають у художньо
оформлені картонні чи
прозорі пластикові коробки. Дно
коробок вистеляють серветками з пергаментного чи підпергаментного паперу. На
коробках з тортами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково
вказують масу торта і його ціну.
Залежно від випеченого
напівфабрикату торти поділяються на
групи: бісквітні,
пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.
Як зазначалося
вище, торти являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або
іншими масами шари з випечених напівфабрикатів
і оздоблених
кремом, начинками, помадою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом вироби.
До складу тортів входить високий вміст (50–60 %) вуглеводів, жирів і білки.
Наведемо технологічну картку
(табл. 3.5.2) та технологію
приготування торту бісквітно-пісочного «Норд».
Таблиця 3.5.2 Технологічна картка торту
бісквітно-пісочний «Норд»
|
№ п/п |
Сировина |
Витрати |
|
|
|
брутто |
|
нетто |
||
|
|
Біскітне тісто |
|
|
|
|
1 |
борошно |
110 |
|
300 |
|
2 |
Крохмаль картопляний |
40 |
|
40 |
|
3 |
цукор |
150 |
|
300 |
|
4 |
яйця |
5шт |
|
200 |
|
|
Пісочне тісто |
|
|
|
|
1 |
борошно |
300 |
|
|
|
2 |
цукор |
100 |
|
|
|
3 |
масло |
300 |
|
|
|
4 |
жовтки |
3шт |
|
|
|
5 |
сметана |
15 |
|
|
|
|
Для крему заварного |
|
|
|
|
1 |
Борошно або крохмаль |
50 |
|
50 |
|
2 |
Цукор |
200 |
|
200 |
|
3 |
Молоко |
300 |
|
300 |
|
4 |
Ванільний цукор |
10 |
|
10 |
|
5 |
Вершкове масло |
200 |
|
200 |
|
6 |
Яйця |
1шт |
|
40 |
|
|
Для шоколадного крему |
|
|
|
|
|
шоколад |
200 |
|
200 |
|
|
Масло вершкове |
600 |
|
600 |
|
|
яйця |
4шт |
|
160 |
|
|
цукор |
3ст |
|
|
|
|
Ванільний цукор |
10 |
|
10 |
|
|
молоко |
1000 |
|
100 |
Технологія приготування Бісквітне тісто: відділені від жовтків білки збивають до стійкої піни. Не припиняючи збивання до них частинами додають цукор. До збитих білків додають жовтки і збивають до отримання однорідної маси 2–3 хв. Борошно перемішують із крохмалем та просівають через сито і швидко, але обережно, частинами додають до збитої яєчно-цукрової маси. Бісквіт випікають в духовій шафі при температурі 180…190°С протягом 40–45 хв до готовності.
Готовий бісквіт виймають із форми і
охолоджують.
Пісочне тісто: просіяне
борошно перемішують із цукром, додають масло і перетирають, додають сметану та
жовтки, замішують тісто. Готове тісто ділять на три частини і ставлять в
холодильник. Після охолодження тісто розкачують та випікають пісочні заготовки
при температурі 200°С 10–15 хв до золотистого кольору.
Крем заварний: борошно
і крохмаль перемішують, додають частину холодного молока, цукор, яйця і
перетирають. Іншу частину молока ставлять на вогонь і доводять до кипіння, до
неї вливають підготовлену суміш, постійно помішуючи, доводять до кипіння і
знімають із вогню. До охолодженого крему додають масло і збивають до однорідної
консистенції.
Шоколадний крем:
жовтки розтирають із цукром, додають молоко, натертий шоколад і ставлять на
водяну баню, безперервно помішуючи, доводять масу до густої консистенції.
Підготовлену масу охолоджують, додають масло вершкове та ванільний цукор і
збивають.
Збирання торту.
Пісочний корж змащують заварним кремом, на нього ставлять половину розрізаного
бісквіту, на який ставлять шоколадний крем і закривають іншою частиною
бісквіту, змащують заварним кремом і на нього ставлять пісочний корж. Поверхню
і боки торта змащують шоколадним кремом. З третього пісочного коржа роблять
крихти, якими обсипають боки торта. Поверхню оздоблюють шоколадним кремом.
Зберігання
і транспортування
кондитерських виробів
здійснюється відповідно до вимог,
що встановлені органами санітарного нагляду.
Торти необхідно укладати у
художньо оздоблені картонні чи
прозорі пластикові коробки, що
забезпечують збереження форми вибору. На дно коробки кладуть серветку з пергаменту
чи підпергаменту.
Тістечка вкладають у металеві
контейнери чи лотки з
антикорозійним покриттям. Дно
контейнерів чи лотків вистеляють пергаментом чи підпергаментом, поверхню
закривають кришкою, що щільно прилягає. Щоб уникнути деформації, тістечка
викладають в один ряд.
Усі лотки, контейнери і кришки
повинні мати маркування з
назвою підприємства-виробника.
Лотки, контейнери і кришки необхідно щоденно мити содовим розчином,
споліскувати гарячою водою і висушувати.
На будь-якому зовнішньому боці
коробки ставлять штамп із
зазначенням дати, часу
виготовлення, на коробці наклеюють товарний знак, що містить назву
підприємства-виробника, назву продукту, термін зберігання і ціну. У лоток з
тістечками вкладають талон з номером бригади чи укладальника, із зазначенням
дати і часу виготовлення.
Торти і тістечка з кремовим чи
фруктовим оздобленням
зберігають у холодильниках при
температурі від 0°С до +8°С.
Усі кремові вироби після
виготовлення одразу відправляють на
реалізацію.
За
відсутності зазначених температурних
умов на
підприємствах і в торговельній
мережі виготовлення тістечок із заварним кремом чи зі збитими вершками
(сметаною) не допускається.
Вироби без крему і тістечка
«Кошики», заповнені фруктовою
начинкою, зберігають при
температурі не вище +18°С і відносній вологості повітря 70—75 % протягом 10
діб.
Торти і тістечка вафельні з
начинками можуть зберігатися при
звичайних температурних умовах до
30 діб.
Транспортують кремові вироби у
автомашинах малого габариту
з щільно закритими кузовами, що
не пропускають до середини відпрацьованих газів. Крем добре вбирає будь-які
запахи, тому забороняється транспортувати кремові вироби в машинах, що
використовуються для перевезення товарів з різними запахами. Категорично
забороняється ставити лотки з тістечками і коробки з тортами на підлогу чи
землю.
Перевозити, розвантажувати торти
і тістечка необхідно
обережно, уникаючи різких рухів і
падінь. Бажано також передбачити захист від впливу атмосферних опадів.
Робітники автотранспорту і
експедиції, пов'язані з відпуском і
транспортуванням кремових
виробів, мають працювати у чистому спеціальному одязі, який необхідно міняти у
міру забруднення.
У
торговельній мережі кремові вироби зберігають
у
холодильних камерах чи у шафах, а
торговельному залі — в холодильних вітринах під склом — при температурі від 0
до 8°С (терміни зберігання тістечок наведено у розділі 10 «Приготування
тістечок»).
Вироби з кремом, що не
реалізовані у встановлені терміни,
можуть бути повернені на
підприємство і використані там для приготування виробів, які піддягають
випіканню, тобто високій термічній обробці.
Кремові тістечка і торти є
виробами, що швидко псуються, тому
вони підлягають швидкої
реалізації. Щоб подовжити термін реалізації, можна рекомендувати спеціальний
режим заморожування кремових виробів без зниження їхньої якості. Розглянемо цей
метод докладніше. Одразу після виготовлення торти укладають у коробки і заморожують
протягом 5 год. при температурі — 30°С. Зберігають заморожені торти при
температурі —25°С протягом 4 тижнів. Під час розморожування вироби необхідно
витримати при —10°С протягом 8 год., а також при +6°С перед відправленням до
торговельної мережі. Термін придатності до споживання за таких умов вважається
з моменту зберігання при +6°С.
Контрольні запитання та завдання
1. Надайте
класифікацію асортименту тортів масового попиту.
2. Охарактеризуйте
технологічні особливості тіста, яке використовується при приготуванні тортів
масового попиту.
3. Які
напівфабрикати використовуються для змащення тортів масового попиту?
4. Проаналізуйте
можливі дефекти у приготуванні тортів масового попиту та шляхи їхнього
усунення.
5. Перерахуйте
основні вимоги до умов та термінів зберігання тортів у кондитерських цехах та
особливості їхнього пакування.
6. Який
асортимент тортів масового попиту найчастіше зустрічється у продажу?
7. Які
умови зберігання тортів у літній період?
8. Які
з видів кремів найчастіше використовуються у тортах масового попиту?
9. Які
оздоблювальні елементи найчастіше використовуються у тортах масового попиту?
10. Який
торт Ви виготовили особисто останнім часом?
Тестові завдання
1. Інвертний цукор отримують нагріванням
водного розчину сахарози в присутності:
а) желатину;
б) кислоти;
в) жирів.
2. Гаряча карамельна маса являє собою в’язку
рідину, здатну приймати будь-яку форму при температурі:
а) 200⁰С;
б) 50⁰С;
в) 70⁰С.
3. Помада – це пластична дрібнокристалічна
маса, яку отримують уварюванням цукрового сиропу з ... або інвертним цукром і
швидким охолодженням маси в процесі збивання.
а) меланжем;
б) паленкою;
в) патокою.
4. Які продукти не входять до складу фаршу
капустяного:
а) капуста свіжа;
б) морква;
в) яйця;
г) корінь петрушки;
д) маргарин столовий;
е) зелень петрушки:
ж) сіль?
5. Які продукти не входять до складу фаршу
рисового з яйцем: а) рис;
б) морква;
в) цибуля ріпчаста:
г) сіль;
д) маргарин столовий;
е) зелень петрушки або кропу?
6. З якою клейковиною використовують борошно
для приготування дріжджового безопарного тіста:
а) із сильною клейковиною (35–40%);
б) зі слабкою клейковиною (25–38%);
в) із середньою клейковиною (28–35%)?
7. Яка тривалість технологічного процесу
приготування дріжджового тіста безопарним способом:
а) 6 год;
б) 4 год;
в) 3 год?
8. Вкажіть оптимальну температуру для розвитку
дріжджів у тісті:
а) 15–20°С;
б) 20–28°С;
в) 28–32°С.
9. Унаслідок якого бродіння в тісті
виділяється вуглекислий газ:
а) маслянокислого;
б) спиртового;
в) лимоннокислого?
10. За якої температури дріжджі припиняють
свою життєдіяльність: а) 40°С;
б) 60°С;
в) 50°С?
Комментариев нет:
Отправить комментарий