ПОДРІБНЮВАЛЬНЕ ТА РІЗАЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ РЕСТОРАНІВ
Овочерізальні та протиральні машини.
Овочерізальні машини є одним з найпоширеніших видів технологічного
устаткування, без якого не обходиться практично жодне підприємство громадського
харчування. Навіть якщо усі блюда готують вручну, все одно є такі страви, для приготування
яких зовсім не передбачається обов’язкового використання ручних видів нарізки, а
цілком допускає застосовування машинного нарізання (суп-пюре, картопляне пюре, морс,
кисіль і т. д.) або механічні (безпривідні) овочерізок.
Для нарізки сирих продуктів овочерізальні машини встановлюють
в овочевих цехах, а для нарізання продуктів, що піддалися термообробці, – у холодних.
На малих і середніх підприємствах громадського харчування
універсальні овочерізки з дисковими робочими органами, що випускаються як автономними,
так і як змінні механізми універсальних кухонних машин, практично повністю витіснили
роторні і комбіновані. Роторні овочерізки, що мають високу продуктивність (до
3500 кг/г), застосовуються на великих підприємствах і заготівельних цехах, а можливість
нарізування варених овочів в універсальних овочерізках дозволяє відмовитися від
комбінованих.
У технічній характеристиці універсальних дискових овочерізок
зазвичай указують середню величину практичної (дійсною) продуктивності, що враховує
час завантаження та вивантаження продуктів із приймаючої ємності.
Вона залежить від низки параметрів: властивостей оброблюваного
продукту (жорстку продукцію різати важче), типу обраного диска (тонша нарізка займає
більше часу), зусилля, що докладається, при проштовхуванні овочів у бункер (зі збільшенням
тертя продукту об поверхню диска знижуються його обертів, і, відповідно зменшується
швидкість нарізки).
За продуктивністю овочерізальні машини
поділяються на три групи:
1.
Малі – продуктивністю до 60 кг/г і швидкістю обертання
диска 1500 обертів/хв. Не дозволяють нарізати
кубики та картоплю фрі, можуть працювати лише з сирими овочами, фруктами, сиром.
Використовуються здебільше на підприємствах, що обслуговують від 20 до 80 чоловік
на день.
2.
Середні – продуктивністю від 80 до 250 кг/г. Завдяки
нижчій швидкості обертання диска (375 обертів/хв.) забезпечують нарізання як сирих,
так і варених овочів, нарізання кубиками і скибочками для картоплі фрі.
3.
Великі – продуктивністю від 300 до 900 кг/г рекомендуються
для їдалень з прохідністю до 3000 чоловік на день, ресторанів, що обслуговують бенкети,
а також заготівельних підприємств. Мають дві швидкості – 375 обертів/хв. для нарізання
варених овочів і 750 обертів/хв. – для сирих.
Моделі з ручним подаванням продуктів мають круглий завантажувальний
бункер, що дозволяє завантажувати великі овочі без попереднього розрізання на частини,
наприклад, качан капусти середнього розміру повністю. Усі овочерізальні машини зазвичай
мають два завантажувальні отвори – великий (зазвичай напівкруглий) і малий (круглий
для довгих овочів). У сучасних овочерізках можна повністю зняти бункер із робочою
камерою і легко помити після роботи.
Протирання продукту здійснюється спеціальним ротором-лопаткою
через перфорацію (отвори до 5 мм) на поверхні дисків. Овочерізательні машини встановлюють
безпосередньо на робочі столи (окрім підлогових) з кріпленням до стільниці або без
кріплення.
Найбільш уживаною з вітчизняних овочерізок є модель „Гамма-5А”
продуктивністю 400 кг/г (при нарізці сирої картоплі брусками 10x10 мм) і потужності
двигуна 0,615 кВт.
Перед нарізкою сирих овочів і картоплі їх треба вимити,
очистити від шкірки і видалити вічка. Качан капусти очищується від брудного листя,
вирізається качан, а потім ріжеться на частини, зручні для завантаження в серповидний
відсік бункера.
На протирання картопля, буряк, морква мають подаватися
у вареному вигляді (без відвару), очищеними від шкірки й без вічок. Температура
картоплі, що протирається, має бути не нижча 85° С. Крупи й бобові подаються на
протирання звареними у вигляді рідкої каші (для супів-пюре з відваром). Сир протирається
без попередньої обробки. Яблука подаються на протирання промитими, очищеними від
серцевини, печеними.
Протерті продукти мають бути однорідною дрібнозернистою
масою без волокнистих пучків і грудочок, груба шкірка й оболонка зерен мають залишатися
на ситі.
Овочерізка „МПО-1”, на відміну від моделі „МПР-350.00”,
оснащена двигуном потужністю 1,0 кВт і надійнішою полікліновою передачею. У комплекті
машини десять найменувань різальних дисків.
Якщо машини „Гамма-5А”, „МПР-350.00” і „МПО-1” дозволяють
робити 8–10 видів нарізки, то овочерізка MP-500 – 12 видів нарізки (кубики
5x5x5, 7x7x7, 10x10x10, 15x15x15 мм, скибочки
3, 5, 7, 10, 15 мм, бруски перерізом 5x5, 7x7, 10x10 мм) і дрібно натертий продукт.
Конструкція овочерізки МР-500 (500 кг/г) аналогічна моделям шведської фірми
„Hallde”.
Овочерізка „RG-100” (фірма „Hallde”, Швеція) достатньо
компактна й може бути встановлена як на робочому столі, так і на столі-підставці.
При підйомі штовхальника-притиска 5 і відведенні його убік машина зупиняється з
відкритим завантажувальним отвором. Це забезпечує швидке та безпечне завантаження
обома руками. Великий розмір завантажувального отвору зводить до мінімуму необхідність
попереднього нарізання продуктів і зменшує кількість завантажень. Коли штовхальник-притиск
знову відводиться назад, відбувається автоматичне включення машини.
Механічні (безпривідні) овочерізки випускаються як горизонтального,
так і вертикального типу.
Машини для
обробки м'яса та риби (у т.ч. подрібнювальне й різальне устаткування). На підприємствах
громадського харчування для обробки м'яса та риби використовують як автономні машини,
так і змінні механізми у складі універсальних кухонних машин:
• для
очищення риби від луски – рибоочищувальні машини;
• для
подрібнення м'яса й риби – м'ясорубки та куттери;
• для
перемішування фаршу – фаршмішалки;
• для
формування виробів – формувальні машини;
• для
подрібнення сухарів і спецій – розмелювальні машини;
• для
розпушування м'яса – розпушувачі (тендерайзери);
• для
нарізання м'яса на бефстроганів – змінний механізм МБ;
• для
нарізання великих шматків м'яса з кісточкою – стрічкові пили.
Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розмірів
початкових продуктів до заданих технологічним процесом. При цьому, якщо вимагається
тільки зменшити розмір шматків, не надаючи їм певної форми, то такий процес називають
дробленням (для твердих харчових продуктів: сухарі, спеції та ін.) і подрібненням
(для м'яких харчових продуктів: м'ясо на фарш, овочі та ін.). Якщо ж треба зменшити
розміри подрібнюваного продукту й одночасно надати частинкам певної форми, то такий
процес називають нарізанням.
Різноманітність харчових продуктів вимагає і різних способів
їх подрібнення. За типом впливу на продукт подрібнювальні машини можна поділити
на три основні групи:
• для
подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини та механізми);
• для
подрібнення м'яких харчових продуктів (м'ясо, овочі та ін.); • для
нарізання харчових продуктів
Будь-яка подрібнювально-різальна машина мусить мати високу
зносостійкість робочих органів, що не допускає потрапляння металевих часточок у
готовий продукт; можливість легкої та швидкої заміни зношених деталей, особливо
працюючих робочих органів; запобіжні пристрої, що виключають травмування персоналу;
мінімальну масу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий