ГР 21-К Організація виробництва та обслуговування ТЕМА Види меню. Складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства

 

Види меню. Складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства

1.      Призначення та класифікація меню.  

2.      Електронне меню (E-menu).  

3.      Порядок складання меню.  

4.      Фірмові страви, порядок їх розробки.  

 

Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому папка з меню має бути привабливо оформленою.

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, охоплюючи традиційні, нові та фірмові страви. Для цього необхідно постійно вивчати попит споживачів на страви та вносити зміни в меню. На другому етапі необхідно визначити, які страви варто в меню виокремити, щоб привернути увагу до якоїсь страви, її назву з фотографією і рекламним текстом треба помістити у найвигіднішому місці меню. Гарна реклама страви збільшує обсяги її продажу. На третьому етапі аналізують меню, визначаючи найпопулярніші страви.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид – меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), бенкетне. За контингентом споживачів виокремлюють меню дитячого та дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори: 

–                приблизний асортимент страв, напоїв і виробів; 

–                наявність сировини і продуктів на складі; 

–                сезонність продуктів; 

–                наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, технікотехнологічних карт на нові та фірмові страви); 

–                особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні); 

–                час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); 

–                форми обслуговування (бізнес-ланч, шведський стіл, фуршет, сімейний обід тощо); 

–                трудомісткість приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів; 

–                спеціалізація кухні відносно конкурентів; 

–                очікуваний рівень прибутку; 

–                витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу; 

–                режим роботи підприємства. 

Меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні страви, продукти моря, м’ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп’яні, яєчня, молочні, борошняні) та способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені). 

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв та враховувати послідовність їх подання. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські

вироби/

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва та побажань споживачів.  На першій сторінці меню пропонуються страви від шеф-кухаря або страви конкретного дня, а також перелік фірмових страв.

До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, бенкетне, меню тематичних заходів (Новий Рік, Різдво, Тетянин день, День Святого Валентина, Великдень, Масниця тощо).