Особливості функціонування закладів ресторанного
господарства
Ресторанне господарство – це вид економічної
діяльності суб’єктів
господарської діяльності щодо надання послуг для
задоволення
потреб споживачів у харчуванні з організацією
дозвілля або без нього.
Заклади ресторанного господарства (РГ) мають свої
особливості і
відрізняються від промислових і торгових підприємств.
Підприємства харчової
промисловості займаються виготовленням продукції,
підприємства торгівлі через мережу торгівельних
підприємств
реалізують цю продукцію. А у закладах ресторанного
господарства
здійснюється переробка продуктів, організовується
випуск готових
страв і кулінарних виробів, їх реалізація через
власні торгові зали, де
забезпечуються всі необхідні умови для споживання
цієї продукції.
Відповідно до функцій, які виконують підприємства
ресторанного
господарства, їхня діяльність має певні особливості:
1) галузевого;
2) організаційно-економічного;
3) соціального характеру.
До галузевих особливостей відносять три
взаємопов’язані функції
— виробництво продукції, реалізація та організація
споживання.
Організаційно-економічні функції забезпечують
злагоджену
організацію виробництва кулінарної продукції і
своєчасне
обслуговування споживачів.
До цих функцій
належать:
щоденне завезення сировини для виготовлення
продукції,
наявність спеціальних комірних приміщень для
нетривалого
зберігання;
завезення невеликими партіями швидкопсувних
продуктів із
врахуванням швидкості їх реалізації;
забезпечення необхідних умов зберігання продуктів з
урахуванням їхніх товарознавчих характеристик;
зміна асортименту продукції за днями тижня;
залежність асортименту продукції від контингенту
споживачів,
сезону, попиту, наявності сировини та продуктів у
коморах;
суворе дотримання працівниками підприємства
санітарних
правил виготовлення продукції і правил особистої
гігієни;
обладнання робочих місць, оснащення їх для
виготовлення страв
відповідним технологічним устаткуванням,
інструментами тощо.
Соціальний характер у реалізації продукції
проявляється у:
відсутності постійного попиту на продукцію закладів
ресторанного господарства, який змінюється впродовж
дня, тижня,
місяця, сезону;
впливі на асортимент продукції контингенту
споживачів, їхнього
віку, віросповідання, національності, характеру
праці, форми
обслуговування, методів реалізації продукції;
залежності режиму роботи закладів від режиму роботи
підприємств, установ, учбових закладів;
потребі постійної реклами продукції закладів
харчування серед
місцевого населення;
залежності типів підприємств від потужності і місця
розташування,
щільності населення, наявності інших закладів
харчування, підприємств
харчової промисловості, продовольчих магазинів.
Вищезазначені соціальні особливості закладів
харчування значно
ускладнюють роботу виробництва, вимагають від працівників
глибоких
знань, організаційних навичок, гнучкості мислення та
оперативності.
Чинники
впливу на успіх ресторану та його ринок
Ринок ресторану формують люди, які користуються його
послугами. Перед тим, як відкрити ресторан, його
майбутній власник
повинен проаналізувати ринок, щоб дізнатися, чи є в
даній ринковій
ніші достатній попит на той чи інший продукт. Ніша –
це
маркетинговий термін, що означає специфічну частку
певного ринку.
Фізичні розміри ринку ресторану можна визначити,
описавши подумки
коло з радіусом від 1,5 до 8 км, центром якого є
даний ресторан.
Площа, яка потрапила до цього кола, називається
мікрорайоном.
Демографічна характеристика населення мікрорайону
описується
такими показниками: кількістю людей у кожній віковій
групі, статтю,
національністю, релігією, рівнем доходів тощо.
Одним із способів визначення потенційної
життєздатності
ресторану є відношення кількості ресторанів у даному
мікрорайоні до
чисельності населення. Наприклад, у США пересічна
кількість осіб на
один ресторан становить близько 500
Отже, чесна
частка ринку –
це пересічна кількість відвідувачів, яка обідатиме,
за інших однакових
умов, у будь-якому із цих ресторанів. Якщо б мешканці
гіпотетичного
мікрорайону із тисячами мешканців, де знаходиться
десять італійських
ресторанів, вирішили діяти за цим сценарієм, то
кожний із ресторанів
отримав би по сотні відвідувачів. Але насправді так
ніколи не буває: з
тих чи інших причин популярність ресторанів різна.
Кількість
відвідувачів, яку той чи інший ресторан отримує,
називається
реальною часткою ринку.
Ресторанний бізнес надзвичайно привабливий і
перспективний:
правильний вибір місця, кухні й атмосфери та добре
організоване
обслуговування створюють можливості для хороших
прибутків на
інвестиції. Профіль ресторану має розроблятися з
думкою про його
потенційних споживачів. Але досить часто буває
навпаки: хтось прагне
відкрити ресторан того чи іншого профілю, а через
певний час
з᾿ясовується, що у нього дуже мало відвідувачів для
того, щоби
забезпечити життєздатність ресторану.
Якщо існує формула успіху в ресторанному
бізнесі, то вона звучить
приблизно так: вигадати нову концепцію і
втілити її в життя – таку
концепцію, яка, якщо й не ідеально підходить до
певного ринку, то
принаймні краща, ніж ті, на яких базуються
ресторани-конкуренти.
Профіль кожного ресторану визначається його
концепцією, а вона
визначає його імідж, що апелює до певного ринку:
повсякденний,
офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний та
ін.
Концепція
повинна бути притаманна певній місцевості і
орієнтуватися на даний
ринок. Особливості зовнішнього оформлення та
меню спираються на
концепцію, а остання орієнтована на ринок. Так
переплітаються між
собою ринок, меню та оформлення.
Для успішного функціонування ресторану до уваги
беруть такі
чинники: кредо; цілі; завдання; ринок; концепцію чи
профіль;
місцезнаходження; меню; атмосферу; суму оренди; інші
витрати.
Шансів на успіх у ресторанному бізнесі, де вже
функціонують тисячі
комерційних ресторанів, на жаль, небагато. Щороку у
світі
відкриваються тисячі нових закладів харчування і
стільки ж
закриваються. В ресторанний бізнес порівняно легко
увійти, але важко
досягти успіху. Вдала концепція, без сумніву, – один
з основних
компонентів успіху. Часто ресторани шукають свою
концепцію, а іноді,
навпаки, концепція знаходить свій ресторан.
Більшість ресторанів має
певну тему і концепцію: тема – це
загальна ідея, або образ, які
роблять ресторан особливим, а концепція
– це «повний пакет»,
сукупність усіх характеристик ресторану,
включаючи страви, меню, ціни,
дизайн, декор, атмосферу, і
відповідність цього пакета
темі ресторану.
Тема і концепція ресторану можуть ґрунтуватися на:
стилі кухні (нд, пропонуються різні сорти смаженого м᾿яса на вертелі),
спеціалізації
(піца, млинці, вареники, салати тощо), етнічному
впливі (ресторани
національної кухні), персонажі з книги чи фільму,
спортивних подіях
чи хобі, іграх, географії та ін.
Назва ресторану має привертати увагу, запам᾿ятовуватися,
відрізнятися від інших назв і бути трохи описовою.
Вибір назви –
надзвичайно цікаве і непросте завдання. Існує
декілька популярних
напрямів у виборі назви закладу ресторанного
господарства:
- ім᾿я (можна назвати ресторан своїм іменем чи іменем
людини,
яка надихає, можна обрати історичний чи будь-який
інший персонаж
тощо. Наприклад, «Валерія», «Іванна», «У Василя», «У
Марічки»,
«Піцерія у Марії» та ін.);
- географічна назва (назва певного географічного об᾿єкта
– річки,
озера, вершини, гори, гірського хребта чи населеного
пункту, вулиці,
моста, парку; наприклад, «Верховина», «Карпати»,
«Чернівці»,
«Чорногора» тощо);
- історичні чи традиційні назви (іноді заклад
розташований у
будівлі, де колись вже існував певний заклад. Старі
назви ідеально
вписуються в концепцію, якщо ресторан (кав᾿ярня,
кафе) знаходиться
саме в таких архітектурно-привабливих історичних
будинках; наприклад
«Gabsburg Cafe», «У капелюшника», «У тьоті Фрозі»,
«Під банком» та ін.);
- етнічні і культурні назви (можна втілити в життя
концепцію,
пов’язану з певною етнічною територією чи культурними
традиціями,
яка приваблюватиме туристів; наприклад «Гуцулка
Ксеня», «У
мольфара», «Старий куферок», «Бамбетель», «Бартка»,
«Гойра»,
«Чічері» тощо);
- поп-культура (музичні напрямки, течії, стилі можуть
стати
назвою закладу харчування і тим самим привернути
увагу їхніх палких
шанувальників, наприклад,
«Hard Rock Cafe», «Hip-Hop Bar», «Jazz Band
Pub» та ін.);
- погода (можна пов᾿язати назву ресторану із певними
екстремальними погодними явищами, наприклад, «Туман у
місті»,
«Ураган», «Гроза», «Грім і блискавка», «Над хмарами»
тощо);
- методи приготування їжі (назва відображатиме
фірмовий
спосіб приготування страв, наприклад, «Українське
барбекю», «Wog
Cafe», «Піцерія на дровах» та ін.);
- особливості району (можна дати таку назву закладу,
яка
відображатиме особливості того району, в якому він
розташований,
наприклад, фаст-фуд «Чистий прибуток» у фінансовому
центрі міста,
«Панська гуральня» на пішохідній вулиці з колишньою
назвою Панська,
кафе «Партер» чи «Бельєтаж» поблизу театру, фаст-фуд
«Студент»,
«Магістр» чи «Кафедра» в районі студентських
гуртожитків або
навчального закладу та ін.);
- гумор та іронія (така назва налаштовуватиме на
легку і
невимушену атмосферу в закладі, тут можна
організовувати виступи
гумористів, гуртів, команд КВК, стендаперів;
наприклад, Perfomance
Pub «VYO», в якому одним з атрибутів офіціантів є
маска коня, бар
«Бібліотека» у студмістечку тощо).
Атмосфера, що створюється в ресторані, впливає на
відвідувача на
свідомому і підсвідомому рівнях. Усвідомлений ефект
проявляється
під час вибору ресторану: чи не надто шумно? Чи не
заблизько один
до одного розташовані столи? Чи не завеликий зал? Чи
не надто
тісний? Підсвідомий ефект створюється тоншими
засобами:
освітленням, типом меблів і кольором скатертин,
музикою.
Відвідувачі ресторану звертають особливу увагу на
дизайн
інтер᾿єру, і чим більше він допомагає створити
відповідний настрій,
тим краще. Спеціалісти з інтер᾿єру навіть термін
вигадали для цього –
атмосферика. Ще в 1970-х рр. оформлення ресторанів
було
підкреслено простим. Тепер без атмосферики не
обходиться жодна
концепція, оскільки вона миттєво впливає на сенсорику
відвідувача.
Найбільше ця атмосферика помітна в інтер᾿єрі саме
тематичних
ресторанів. Вони максимально використовують
кольорові, звукові,
освітлювальні, декоративні та візуальні ефекти для
створення у клієнтів
особливого настрою.
Комментариев нет:
Отправить комментарий