Тема 3. Характеристика та призначення
порцелянового, фаянсового, керамічного, металевого посуду та наборів основної і
допоміжної груп
1. Основні види столового посуду і наборів.
Характеристика порцелянового та фаянсового посуду.
2. Характеристика керамічного та металевого
посуду.
3. Характеристика наборів основної і допоміжної
груп.
4. Вимоги до миття столового посуду та наборів.
У закладах ресторанного господарства використовують посуд
різних видів: порцеляновий, фаянсовий, металевий, кришталевий, скляний,
керамічний, дерев’яний, пластиковий. Асортимент і кількість його
регламентується відповідно до нормативів, виходячи з типу закладу, асортименту
і кількості продукції, що випускається і реалізовується, місткості залу, режиму
обслуговування, формую обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням
потреби 3-4 комплекти на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і
якісне обслуговування відвідувачів.
Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і
специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3
мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні
по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.
Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які
забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до
температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин
тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий
відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок
товстостінний, не просвічується, на розі має пористу структуру. Посуд з фаянсу
має меншу механічну міцність, важчий, ніж порцеляновий. Порцеляна і фаянс
достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й
використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має
достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах
ресторанного господарства.
У закладах ресторанного господарства
класів «люкс», «вищий», «перший» посуд використовується з монограмою, емблемою,
абревіатурою закладу. Посуд для етнічних
ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для
китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або
європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях.
Характеристика керамічного посуду
Різновидами керамічного посуду є
гончарні та майолікові вироби.
Гончарний посуд має природні кольори, від
світло-жовтого до темнокоричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий
поливою.
Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та
покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий
орнамент.
Керамічний посуд використовують для подавання
національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у
спеціалізованих та стилізованих закладах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення керамічного посуду, який
використовується в закладах ресторанного господарства і має певне функціональне
та декоративне призначення
У закладах ресторанного господарства певного типу
(ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою,
мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі. Посуд призначений для приготування
та транспортування страв з кухні до залу закладу. Цей посуд має властивості
легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві
страви визначеної температури.
Металеві столові набори, які використовуються у закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. Їх можна поділити на дві групи: основні –для приймання їжі і допоміжні – для нарізання та розкладання страв.
Характеристика та призначення
скляного, кришталевого посуду, дерев’яного і пластикового посуду, столової
білизни. Норми оснащення, зберігання та облік столового посуду, столової
білизни у закладах ресторанного господарства
1.
Характеристика
скляного і кришталевого посуду.
2.
Характеристика
дерев’яного і пластикового посуду.
3.
Характеристика
столової білизни.
4.
Норми
оснащення посудом, наборами, столовою білизною для закладів ресторанного
господарства.
Кришталевий посуд використовують
найчастіше в закладах ресторанного господарства класів «люкс», «вищий», а також
для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. У
повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу,
кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого
використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою,
кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо.
Дерев’яний посуд найчастіше
використовується в спеціалізованих та стилізованих під старину підприємствах
ресторанною господарства. Дерев’яний посуд виготовляють із твердих порід дерева
(груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують
спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев’яному
посуді можуть подавати гарячі страви. Для оздоблення дерев’яного посуду також
використовують різьблення. Використовують і плетений посуд з соломки, лози,
бамбука тощо. Ці вироби являють собою найкраще сполучення практичних та
естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та
аксесуарів.
Посуд може бути світлих, темних
тонів природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо.
Характеристика посуду і наборів
з полімерних матеріалів, фольги та паперу
Посуд
та набори з полімерних матеріалів мають
важливі властивості:
легкість більшу, ніж у скла, порцеляни
та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику
вартість. Усе це обумовило їх широке застосування в закладах ресторанного
господарства. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з
полістиролу, поліетилену, тощо.
Сфера використання посуду та
наборів з полімерних матеріалів надзвичайно широка: заклади швидкого
обслуговування; буфети стаціонарні та пересувні; заклади харчування, що працюють
у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або спорадично
(тобто виїзні буфети тощо); заклади харчування, які здійснюють кейтерингове
обслуговування; дрібно роздрібна мережа, що входить до складу стаціонарних
закладів харчування, а також та, що функціонує самостійно; заклади харчування,
в яких використовують автомати.
Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно
широкий: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з
ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та
отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для
наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома
перегородками; тарілки з ємностями для вареного яйця; блюда круглі, квадратні,
прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки
з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, виделки та
ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка
для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій,
зубочистки, в тому числі і в індивідуальній упаковці та ароматизовані;
сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї;
для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох’ярусні; для серветок,
квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в
асортименті; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо;
фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки
для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки
барні в асортименті, всілякі прикраси десертних страв та коктейлів, що входять
до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борт тарілки
при влаштуванні бенкетів групи «фуршет»; серветки-підставки різної форми під
чашки, кружки, фужери, бокали, чарки тощо.
До одноразового посуду також належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром
фольги. Цей посуд використовується у тих же типах закладів ресторанного
господарства і має майже таке саме використання і призначення, як і полімерний
посуд. Цей посуд може використовуватись при 68
До столової білизни належать: скатертини, серветки, ручники,
рушники.
Скатертини та тканини в закладах
ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх,
бенкетних столів, для створення «спідниць» для бенкетних столів і для дизайну
інтер’єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування.
На
скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу
харчування; емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий
узор тощо).
Змінилось
і оздоблення тканини столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові,
камчатні, гобеленові тканини; з різними видами вишивки (від простої до
складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної або контрастної);
з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.
Основними кольорами, які використовуються для
скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий,
лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені
тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений,
червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий,
пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними
формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі. У
закладах ресторанного господарства використовують скатертини таких розмірів
(см): столові – 173*173, 173*250, 173*280, 173*500; верхні «накидки» – 135*135,
150*150, 200*300; банкетні – 200*400, 200*500, 200*600; «спідниці» – 90*600,
90*800, 90*1000.
До комплекту столової білизни, як правило, окрім
скатертин входять серветки. Для ресторанного обслуговування використовують
тільки квадратні серветки. Їх ще називають «гостьовими», оскільки є предметами
індивідуального користування. Вони служать для захисту одягу гостя від
забруднень.
Серветки можуть бути однотонними, кольоровими,
контрастного тону із скатертинами стільниць або «спідницями», виробленими із
тканини скатертини.
В закладах ресторанного обслуговування використовують
серветки таких розмірів: столові 45*45см, чайні 35*35см, сервіровочні
60*60см.
При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, призначення яких – зберегти
руки від опіку при носінні гарячих страв, зберегти манжети від забруднення.
Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд
безпосередньо перед сервуванням столу. Розміри ручника стандартні 35*80 (85)
см, колір може бути білим, в окремих випадках – пастельних тонів. Ручник має
бути чистим, випрасуваним.
Рушники використовують
для полірування посуду та наборів, в окремих випадках – полірування фруктів
(яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовлюють їх з м’якої бавовняної тканини,
яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в
клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників – 100 (200)*40
см, махрових – 40*40 см.
Столова білизна повинна бути чистою, добре
випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову
складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз.
Зберігають столову білизну в білизняній кімнаті, обладнаних стелажами,
прасувальними дошками і корзинами для використаної білизни. У ресторанах також
використовується столова білизна закордонних виробників подаванні
багатопорційних страв на бенкетах групи «фуршет», при організації «шведської
лінії», «шведського столу» тощо.
Паперовий посуд використовується
в закладах ресторанного господарства типу «фаст-фуд», тобто швидкого
обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Посуд
призначений для подавання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських
та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби просочені
рідиною певного складу, то використовуються для відпуску гарячих прозорих
супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них). Цей посуд також може
використовуватися в салоні літака при подаванні гарячих супів, напоїв.
Асортимент посуду не дуже різноманітний: тарілки
круглі та прямокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під
хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, стакани, чашки
різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим
краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні; з рекламною інформацією про
заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і мають назву «постери»,
«бірдекери» тощо.
Комментариев нет:
Отправить комментарий