Обслуговування споживачів
ОРГАНІЗАЦІЯ ПОВСЯКДЕННОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
3.1. Технологічна схема обслуговування споживачів у ресторанах.
3.2. Способи подавання страв у ресторанах.
3.3. Обслуговування туристів.
3.4. Обслуговування визначних контингентів.
При вивчені цієї теми слід засвоїти особливості обслуговування споживачів у
ресторанах.
При цьому треба знати, що обслуговування
в ресторанах складається з таких елементів: зустріч та розміщення
споживачів, прийом та оформлення замовлення, передача замовлення на
виробництво, одержання та подавання страв і напоїв, розрахунок із споживачем.
Дуже важливо знати основні способи подавання страв та закусок –
англійський, російський, німецький, французький, європейський, комбінований.
Основними способами подавання страв вважаються англійський, французький,
англійський, французький та комбінований.
Англійський спосіб подавання страви передбачає використання підсобного
столика.
Використовується такий спосіб подавання страв як за умов індивідуального
обслуговування, так і обслуговування компаній з кількістю учасників не більш 12
чоловік. На підсобному столику офіціант виконує такі операції: порціонує
продукцію на тарілки споживачів, виготовляє салати, коктейлі тощо.
Російський спосіб подавання страв передбачає розміщення на повністю
сервірованому столі всіх закусок, холодних страв, салатів, напоїв. Споживачі
обслуговують себе самі.
Французький спосіб подавання страв використовується за умов індивідуального
та гуртового обслуговування. Його основним етапом є показ страви споживачу,
порціонування страви або надання споживачу можливості самообслуговування.
Для порціонування страв
використовується столова ложка та виделка.
Вивчаючи цей матеріал слід звернути увагу на порядок прийому та оформлення
замовлення. У ресторані послідовність подавання продукції така: у першу чергу
споживачам подають буфетну продукцію (безалкогольні напої, хліб, фрукти та тютюнові вироби). Необхідно знати особливості
подавання вин. Далі подаються холодні страви та закуски, гарячі закуски, супи,
другі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі напої.
Слід усвідомити особливості подавання закусок та страв. Холодні страви та
закуски повинні мати температуру від +10 до +140С. За умов
індивідуального обслуговування ікру зернисту осетрових риб, масло вершкове,
салати, холодні страви з гарніром ставлять на стіл з лівого боку від споживача.
Ікру паюсну, холодні закуски без гарніру (шпроти, ковбаса, сир) – з правого
боку. Після рибної закуски треба замінити споживачам закусочні тарілки та
набори.
Ікра зерниста осетрових риб подається в ікорницях, які ставлять на
пиріжкову чи закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ікру розкладають ікорною
лопаткою чи чайною ложкою. До ікри подають в розетці вершкове масло.
Ікра паюсна подається на лотку або на ікорній тарільці з правого боку,
масло вершкове – зліва у розетці.
Риба відварна, фарширована, під майонезом, смажена під маринадом подається
в овальних фарфорових блюдах, які розміщують ліворуч від споживача під кутом
+450 до краю столу. Під час
подавання соусів до риби відварної, фаршированої їх подають
у соусницях, які ставлять ліворуч від споживача.
Шпроти, сайру подають на лотках з долькою лимону з правого боку від споживача. Порціонують
шпротною виделкою.
Салати подають у салатниках, які ставлять на пиріжкові або закусочні
тарілки, на які кладуть набори для розкладання.
Гарячі закуски подають, як правило, у посуді, в якому вони були
виготовлені, з температурою +85-+900С.
Жюльєн з птиці подають у кокотницях, які ставлять на закусочну тарілку з
паперовою серветкою. Ручка кокотниці з паперовою папильоткою повинна бути
повернена ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч. Офіціант подає
страву з правого боку. Аналогічно подають шампіньйони у сметані, ракові шийки,
краби у соусі.
Риба, запечена у раковинах (кокіль), подається в кокільницях, які ставлять
на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, з закусочною виделкою. Кокіль
подають з правого боку і ставлять перед споживачем.
Після холодних та гарячих закусок
подають супи.
Бульйони подають у бульйонних чашках. Чашку ставлять на блюдце ручкою
вліво, бульйонну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо, ставлять
на стіл перед споживачем. До бульйонів на пиріжковій тарілці зліва подають
пиріжки, грінки, кулеб’яки.
Аналогічно подають супи-пюре та супи-крем.
Заправні супи приносять з роздачі у супових мисках та на підсобному столику
порціонують у підігріті глибокі тарілки, які ставлять на мілкі столові. Сметану
до заправних супів краще подати окремо у соусниках, які ставлять на пиріжкову
тарілку з паперовою серветкою ручкою ліворуч, а чайну ложку кладуть на тарілку
ручкою праворуч, соусник ставлять ліворуч від споживача.
Холодні супи подають так як і гарячі. За умов індивідуального
обслуговування окрошку приносять в суповій мисці і на підсобному столі
переливають у глибоку столову тарілку. Окремо в салатник, який ставлять на
пиріжкову тарілку, подають кубики льоду.
Солодкі супи відпускають влітку холодними, а взимку – гарячими. За умов
індивідуального обслуговування їх подають в глибоких десертних тарілках, які
ставлять на мілкі десертні. Асортимент других страв різноманітний. Температура
подавання страв+85-+900С.
Рибу відварну і соус польський
відпускають на овальному металевому блюді. Гарнір – картопля відварна
відпускається у круглому баранчику. Соус польський – у металевому соуснику.
Отримавши страву в роздавальні, офіціант підходить до підсобного столика,
знімає кришку з баранчика, показує страву споживачеві, перекладає страву і
гарнір у мілку столову тарілку. Подає страву праворуч, ліворуч ставить соус у
соуснику. Поруч зі столовою тарілкою з рибою ставлять пиріжкову тарілку для
кісток.
Рибу в тісті – приносять на мельхіоровому блюді з паперовою серветкою, зі
скибкою лимона та зеленню фрі. Показавши страву споживачеві, її перекладають на
підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. На стіл ставлять тарілку
з рибою праворуч, а потім соусник ліворуч. Можна подати страву французьким
способом.
Ростбіф з гарніром – приносять на мельхіоровому блюді. Страву подають з
лівого боку. Можна перекласти страву, попередньо показавши її споживачеві, на
підсобному столику на підігріту мілку столову тарілку. Аналогічно подають
біфштекси натуральні, лангет, філе.
Котлети з курятини по-київськи приносять на мельхіоровому блюді на крутонах
з картоплею пай. На кістку надівають папільотку, страву перекладають на
підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. Подають з правого боку.
Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальному мельхіоровому
блюді. Подають французьким способом або, показавши споживачеві, перекладають на
підсобному столику на мілку столову тарілку.
Перед подаванням солодких страв зі столу прибирають використаний посуд,
спеції, хліб.
Під час подавання солодких страв стіл сервірують десертним набором, за
умови подання фруктів – фруктовим.
Кашу гур'євську подають на мельхіоровій порційній сковороді, яку ставлять
на закусочну тарілку з паперовою серветкою і користуються десертною ложкою.
Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус, який ставлять ліворуч
на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою та чайною ложкою. Температура
+70-+75ºС.
Холодні солодкі страви мають температуру подання +8-+10ºС.
Крем, желе, мус, самбук
подають у скляних креманках на пиріжковій або десертній тарілці з десертною
ложкою.
Фрукти за умови індивідуального обслуговування подають на десертній тарілці
праворуч від споживача. На стіл ставлять мілку десертну тарілку, а праворуч –
пиріжкову тарілку для кісточок. За умови обслуговування груп споживачів, фрукти
подають у скляних вазах.
Торти, тістечка подають у вазах на паперових серветках. Тістечка
розкладають кондитерськими щипцями, торти – лопаткою. На стіл ставлять мілкі
десертні тарілки.
Чай подають у чашках, які ставлять на блюдця. Ручка чашки повинна бути
повернута ліворуч, а чайну ложку кладуть на блюдце ручкою праворуч.
Коли до чаю подають варення, джем або мед у розетках, вазочках, то їх
ставлять ліворуч. До чаю можна подати гаряче молоко, вершки з правого боку від
споживача.
Каву подають у чашках для кави
ємкістю 75-100 см3 з блюдцями
та з ложками для кави.
Каву на молоці, з молоком або вершками подають у чайних чашках на блюдці та
чайною ложкою.
Каву-глясе подають у конічній склянці, яку ставлять на пиріжкову тарілку з
паперовою серветкою. На тарілку кладуть чайну ложку для морозива, ручкою
праворуч та дві соломинки для кофе.
Треба знати, що завершальним етапом обслуговування є розрахунок. Перед подаванням
рахунку офіціант з'ясовує у споживача, чи буде додаткове замовлення та
підготовлює рахунок. Рахунок подається
споживачу на маленькій таці або пиріжкової тарілці, або у художньо-оформленій
папці.
У цій темі слід звернути увагу на раціональну організацію харчування на
виробничих підприємствах і в навчальних закладах.
Організація харчування за місцем праці
залежить від особливості організації промислового виробництва, ступеня
концентрації робітників. За цією ознакою колективи поділяються на зосереджені
та розосереджен
Більша частина робітників працює в умовах зосереджених колективів.
Режим роботи підприємств ресторанного господарства визначається режимом
роботи на виробничих підприємствах і залежить від специфіки виробництва,
кількості змін, тривалості перерв.
Треба знати моделювання організаційно-обслуговуючих систем у підприємствах
ресторанного господарства за місцем роботи для робітників з перервним
конвеєрним виробництвом, з безперервним виробництвом, з перервним звичайним
виробничим процесом.
Слід звернути увагу на те, що типом підприємства ресторанного господарства
при виробничих підприємствах є їдальні, які можуть розміщуватися в окремих або
виробничих будівлях. Для обслуговування робітників використовуються також
буфети, спеціалізовані підприємства – вареничні, пиріжкові, млинні, десертні
бари. Для робітників, які мають хронічні захворювання, повинно бути
організовано дієтичне або профілактичне харчування. На великих промислових
підприємствах набули розповсюдження і магазини кулінарії, які працюють за
методом самообслуговування.
Для обслуговування розосередженого контингенту шахтарів найбільш раціональним є сполучення
їдальні, буфету, кафетерію. Буфет рекомендується розміщувати біля входу в
адміністративно-побутовий корпус шахти, кафетерій – по шляху переміщення
шахтарів до стовбура шахти. Їдальня розміщується у адміністративному корпусі
або в окремо розташованій будівлі. У лаві за індивідуальною схемою харчування
робітників використовуються індивідуальні термоси з їжею. За гуртовою схемою –
їжа в термосах подається до підземної їдальні – роздавальні, яка знаходиться
біля стовбуру шахти.
За комбінованою схемою підземного харчування, що використовується на
великих шахтах, робітники вугільних ланок, які розміщені далеко від стовбуру
шахти, використовують індивідуальні термоси, а для робітників біля стовбурового
двору організована підземна їдальня-роздавальна.
Звернути увагу на те, що для обслуговування будівельників на будівельних
майданчиках їм доставляють продукцію
автотранспортом у термосах або контейнерах. Контейнери заправляють їжею в
стаціонарних їдальнях. Для обслуговування будівельників використовують мобільні
підприємства харчуван-
ня: пересувні, контейнерні та збірні-розбірні.
Під час вивчення цієї теми треба звернути увагу на шляхи удосконалення
організації харчування споживачів за місцем роботи.
У цій темі також розглянуто питання організації харчування студентів вищих
навчальних закладів, школярів, учнів технікумів і ПТУ.
Сучасний стан організації обслуговування студентів визначається загальними
тенденціями розвитку економіки. Рівень забезпеченості місцями в підприємствах
ресторанного господарства при ВНЗ міста Харкова коливається від 93% до 20%
(Національний університет та Державна академія залізничного транспорту відповідно).
Мережа підприємств ресторанного господарства при гуртожитках значно зменшилась.
Основним типом підприємств ресторанного господарства при ВНЗ є їдальні, буфети.
Для організації харчування викладацького складу виділяються окремі зали з
вільним вибором страв. При гуртожитках функціонують буфети.
Перспективним напрямком у розвитку ресторанного господарства при ВНЗ є
використання підприємств швидкого обслуговування, спеціалізованих підприємств.
Подальший розвиток організації харчування студентів передбачає
наступне:
-
вдосконалення форм та методів
обслуговування, використання форм обслуговування за типом „швецький стіл”;
-
використання допоміжних форм
обслуговування (організація вітамінних столів, розносної торгівлі на різних
поверхах навчального закладу);
-
відкриття при великих ВНЗ магазинів
кулінарії;
-
створення молодіжних клубів-кафе з метою
організації дозвілля студентів.
Харчування школярів організовується в їдальнях та буфетах. Однією з вимог
раціонального харчування школярів є забезпечення молодого організму необхідними
харчовими речовинами. Співвідношення білків, жирів та вуглеводів у раціоні
школярів повинно складати 1:1:4. Доцільним є використання меню скомплектованих
раціонів харчування, що диференціюється за віковими ознаками школярів (6-10,
11-17 років).
Обслуговування у шкільних їдальнях можна організовувати шляхом попереднього
накриття столів або через лінії роздачі. Розрахунок за харчування може
проводитися безпосередньо та за абонементами.
Однією з додаткових форм обслуговування
є буфети. Особливо слід приділити увагу організації дієтичного
харчування в шкільних їдальнях.
Робота шкільних підприємств харчування повинна розвиватися шляхом
впровадження основ збалансованого, фізіологічно обґрунтованого харчування,
використання прогресивних форм обслуговування.
Організація харчування учнів у
системі ТПУ здійснюється в їдальнях. Харчування учнів ПТУ
організовується на основі затверджених норм харчування та розрахункових
грошових норм витрат на харчування одного учня в день. Їдальні ПТУ надають чотириразове
харчування учням, які живуть окремо від батьків, та дворазове – з
батьками.
Комментариев нет:
Отправить комментарий