Класифікація закладів ресторанного господарства
Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.
Класифікація закладів ресторанного господарства потрібна для того, щоб визначити типи підприємств і методи організації виробництва в них, форми обслуговування, характер послуг, які вони можуть надавати споживачам.
Тип закладу громадського харчування – це сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ.
Клас підприємства громадського харчування – це сукупність відмітних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.
Отже, визначаючи тип закладу, враховують такі чинники:
• асортимент продукції, що реалізовується, її різноманітність і складність приготування;
• технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурнопланувальне вирішення тощо);
методи обслуговування; кваліфікацію персоналу;
• якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику);
номенклатуру послуг, що надаються споживачам.
Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими критеріями:
• виробничими функціями і характером виробництва;
• характером торгово-виробничої діяльності;
• місцем розташування;
• контингентом клієнтів (гостей), яких обслуговують;
• асортиментом продукції (спеціалізацією);
• місткістю;
• формами обслуговування;
часом функціонування;
рівнем обслуговування.
Залежно від виробничих функцій і характеру виробництва підприємства класифікуються на: заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні, торговельні.
Заготівельні підприємства виконують функцію виробництва, спрямованого на централізований випуск напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів для комплексного постачання ними доготівельних підприємств, кулінарних магазинів. Сюди відносять фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.
Доготівельні підприємства звільняються від процесів первинної механічної обробки сировини. Вони виготовляють продукцію з напівфабрикатів, які одержують від заготівельних закладів громадського харчування та підприємств харчової промисловості. До них відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним виробничим циклом виконують усі функції, тобто здійснюють обробку сировини, виготовляють напівфабрикати і готову кулінарну продукцію, а також самостійно реалізовують її через власні торгові зали, буфети, кулінарні магазини. До них належать великі заклади ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
Підприємства роздачі реалізовують готову продукцію, отриману від заготівельних або інших типів підприємств громадського харчування. Тут повністю відсутня функція виробництва, а організована реалізація продукції і споживання її в торговому залі.
До торгових підприємств належать магазини кулінарії, буфети (без місць у залах), підприємства з відпуску готових страв, кулінарних та кондитерських виробів додому.
Характер торгово-виробничої діяльності є основним критерієм, залежно від якого всі заклади ресторанного господарства поділяють на такі типи: ресторан, кафе, бар, заклад швидкого харчування, буфет, закусочна, їдальня та ін., кожному з яких притаманні відповідний асортимент страв і напоїв, форми обслуговування, що застосовуються, місце розташування; контингент клієнтів, яких обслуговують – поєднання інших критеріїв класифікації.
Ресторан – це заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Ресторан-бар – різновид ресторану, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою бару або барна стійка розміщена в торговельній залі ресторану.
Особливість ресторанів при готелях полягає в тому, що вони обслуговують як тих, хто проживає в них, так і широку публіку. А також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конґресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах тощо. Більшість ресторанів передбачає музичну програму і проведення концертів.
Кафе – заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв; в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави – це кав’ярня.
Кафе-бар – різновид кафе, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою бару або барна стійка розміщена в торговельній залі кафе.
Бар – спеціалізований заклад РГ, де алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку.
Заклад швидкого харчування (fast food) – це заклад РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.
Буфет – це заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи або продають на винос.
Закусочна – заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Їдальня – заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціонувати зали оздоровчого, лікувального та лікувально-профілактичного призначення.
Залежно від місця розташування розрізняють:
• міські ресторани розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів і (чи) вечері. Працюють упродовж певних годин і мають численних клієнтів;
• вокзальні ресторани розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін та відносно швидке обслуговування;
• вагони-ресторани здебільшого є в потягах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів, що перебувають в дорозі. До меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, що продаються офіціантами в усіх вагонах потяга;
• ресторани на теплоходах призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі. У них надаються сніданки, обіди та вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися й самообслуговування. На великих теплоходах може бути декілька ресторанів;
• ресторани для автотуристів, що не бажають залишати автомобіль, розташовані поблизу шосе чи великих автостоянок. З метою економії часу клієнти обслуговуються безпосередньо в машині офіціантами, які під’їжджають до них на роликах. Такий вид ресторанів поширений у США.
Бари можна класифікувати залежно від їхнього розташування в готельній будівлі:
• вестибюльний бар (lobby bar) є зручним місцем для зустрічей і бесід як гостей готелю, так і місцевих мешканців;
• ресторанний бар традиційно є найпривабливішим елементом інтер’єру ресторану;
• допоміжний бар – це торгова точка, розташована в глибині готельної будівлі, на поверсі. У великих готелях їх може бути декілька. Тут зосереджуються запаси вин, пива та інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;
• банкетний бар розташований у банкетній залі. Використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих і популярних вин, напоїв, пива;
• бар при басейні є у будь-якому високорозрядному готелі (не тільки курортному), тут гості можуть розслабитися із келихом екзотичного коктейлю чи будь-якого іншого напою;
• міні-бари – маленькі бари із холодильником у гостьових кімнатах. Призначені для постачання гостей напоями у будь-який час доби. Запаси напоїв у міні-барах поповнюються щоденно, а вартість випитого додається до загального рахунку.
Залежно від контингенту гостей, яких обслуговують, виділяють:
• загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які обслуговують всіх охочих;
• закриті заклади РГ, де послуги харчування надають певному контингенту споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (у збройних силах, на підприємствах, будівництві, в різноманітних установах, навчальних закладах);
• заклади РГ, які обслуговують обмежений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури і мистецтва, пасажирів на вокзалах, в аеропортах тощо. Іноді послугами закладів РГ при готелях може скористатися місцеве населення.
Комментариев нет:
Отправить комментарий