Приготування карамелі, її різновидів та оздоблювальних
виробів із неї
Карамель – продукт,
одержаний у результаті нагрівання цукру або уварювання цукрового розчину із
крохмальною патокою або інвертним
сиропом до температури 150…163°С.
Карамельна маса – це склоподібна амфорна речовина, утворена
внаслідок уварювання цукрового сиропу з додаванням антикристалізатора.
На підприємствах ресторанного господарства карамельну
масу використовують для виготовлення прикрас для тортів і тістечок, а в
харчовій промисловості – для виготовлення карамелі (льодяникової і з
начинками). У спеціалізованих кондитерських цехах малої потужності карамельну
масу використовують для виробництва фігурної карамелі (кульки, півники, зайчики
тощо), різнобарвних карамельних паличок, карамельних тортів складної
композиції.
Як оздоблювальний напівфабрикат вона використовується
для виготовлення різноманітних прикрас шляхом ліплення, витягування, вирубання
з пласта. Карамельна маса дає можливість виготовляти з неї, при охолодженні до
70°С, різноманітні за формою й кольором прикраси для кондитерських виробів:
квіти, листя, куполи, фонтани, павутини, бантики, решітки, завитки тощо.
Для того, щоб готувати високоякісну карамельну масу і
вироби з неї, необхідно знати її фізико-хімічні властивості. Вони зумовлюють
«поведінку» карамельної маси, як під час технологічного процесу її
виготовлення, так і під час зберігання карамельних виробів. Фізичні властивості
карамельної маси наведено на рис. 4.1.4.1.
Залежно від сировини, яка використовується для
приготування карамельної маси, її хімічний склад дещо відрізняється. Хімічний
склад карамельної маси виготовленої на патоці та на інвертному сиропі наведений
у табл. 4.1.4.1.
Таблиця 4.1.4.1 Хімічний склад карамельної маси, %
|
Маса |
Цукроза |
Декстрини
|
Мальтоза |
Глюкоза |
Фруктоза |
Вода |
|
На патоці |
58 |
20 |
7 |
10 |
3 |
2 |
|
На інвертному сиропі |
78-80 |
- |
- |
9-10 |
9-10 |
2 |
Карамельна маса, що виготовлена з використанням
патоки, крім цукрози містить такі вуглеводи, як декстрини і мальтозу. У разі
використання інвертного сиропу вони відсутні. У карамельній масі кількість
глюкози, фруктози і мальтози, які складають редукувальні цукри, жорстко
регламентується – не більше ніж 20 %. Це пов’язане з тим, що редукувальні цукри
обумовлюють високу гігроскопічність карамельних виробів під час їхнього
зберігання.
Рис. 4.1.4.1. Фізичні властивості
карамельної маси
У карамельній масі містяться також
продукти розкладання цукрів. Вони утворюються під час нагрівання розчинів
цукрів до температур вищих ніж 100°С у нейтральних або слабокислих середовищах.
Ці перетворення називають карамелізацією цукрів.
Здатність змінювати структуру під дією температури
виявляється в тому, що зі зниженням температури карамельна маса густішає й стає
твердою. Так, за температур від 160°С до 100°С маса має рідку структуру, від
90°С до 65°С вона пластична, а за температур нижчих ніж 35°С карамельна маса
стає твердою й крихкою. В інтервалі температур 65...35°С структура маси займає
проміжне, перехідне положення від одного стану до іншого. За температур від
160°С до 65°С структуру маси можна охарактеризувати показниками в’язкість і
пластичність, а за температур нижчих ніж 35°С – таким показником, як міцність.
В’язкість карамельної маси залежить не тільки від температури, але й від виду
сировини, що використовується під час приготування маси. Так, декстрини патоки
збільшують в’язкість, а інвертний сироп її знижує. Антикристалізаційні
властивості патоки, крім підвищення розчинності, зумовлені ще й тим, що
декстрини патоки значно підвищують в’язкість розчину. Важливо, що в разі
збільшення в’язкості зменшується швидкість кристалізації цукру. А це, у свою
чергу, сповільнює і попереджає процес кристалізації готової карамельної маси.
Кристалізація є небажаним, шкідливим процесом у
виготовленні карамельної маси, тому необхідно забезпечити всі умови, за яких
вірогідність кристалізації буде мінімальною. Такими умовами є також висока
швидкість охолодження карамельної маси, що забезпечує швидке зростанню
в’язкості та переважне використання патоки в рецептурі карамельної маси на
відміну від інвертного сиропу.
Гігроскопічність карамельної маси виявляється в тому,
що під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього
середовища за рахунок сорбції води поверхневим шаром. Цукри маси частково
розчиняються в цій воді, далі кристалізуються й спричиняють замутненість
поверхні виробів. Для зменшення гігроскопічності та збільшення термінів
зберігання карамельні вироби вкривають водозахисним шаром. Це може бути
спеціальний глянець, цукор-пісок чи какао-порошок. Також із цією метою карамель
загортають або розфасовують у герметичну тару.
Забарвленість карамельної маси обумовлюють продукти
розкладу цукрів. Залежно від умов приготування вона може забарвлюватися від
світло-жовтих до темно-коричневих тонів. Утворення забарвлених продуктів у
карамельній масі дуже не бажане. Темнозабарвлена маса має більшу гігроскопічність,
гіркуватий присмак, побічний запах. Тому процес нагрівання маси має відбуватися
таким чином, щоб накопичення забарвлених речовин було мінімальним. Це можна
зробити шляхом зниження температури або подовження уварювання, тому варіння
карамельної маси здійснюють під вакуумом, що забезпечує зниження температури
процесу, і в спеціальних змійовикових та плівкових апаратах, що забезпечує
короткочасність уварювання.
Прозорість карамельної маси
зумовлюється відсутністю викристалізованих цукрів. Наявність замутнення вказує
на початок зацукровування маси. Далі наведені відомості щодо особливостей
приготування карамельної маси малими порціями і способів виготовлення з неї
прикрас. Карамельна маса для виготовлення прикрас відрізняється здебільшого
вмістом патоки, яка обумовлює її структурно-механічні властивості. Чим більше
патоки, тим більш пластичною є карамельна маса.
Для виготовлення якісної карамельної маси краще
використовувати добре очищений цукор (цукор-рафінад). У вигляді
антикристалізатора – патоку. У разі використання замість патоки інвертного
сиропу карамельна маса втрачає пластичність уже за температури 70°С і нижче, що
ускладнює формування виробів. Невеликі порції карамельної маси готують шляхом
уварювання у наплитному посуді. Його слід здійснювати швидко, на сильному
вогні. У разі тривалого варіння карамель буде мати темний колір, гіркуватий
присмак.
Залежно від способу обробки карамельної маси
розрізняють карамель ливну, атласну й пластичну й карамельний клей (рис.
4.1.4.2).
Рис 4.1.4.2. Види карамельної маси
Корисно знати
Для отримання якісної
карамелі, необхідно дотримуватися таких правил:
Виробляти карамельні прикраси потрібно в сухому, теплому приміщенні.
Для роботи з гарячою карамельною масою необхідно
використовувати спеціальні замшеві рукавички, покриті жиром або посипані
тальком. Вони оберігають руки від опіків і уповільнюють охолодження карамелі.
Для запобігання намокання карамельних фігур
рекомендується занурювати готовий виріб у розтоплену какао-олію або хімічно
чистий парафін
Комментариев нет:
Отправить комментарий