ГР 26 ГРС - Ф УСТАТКУАВАННЯ ЗГРГ Тема МИЙНЕ Й ОЧИЩУВАЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ РЕСТОРАНІВ

 
Тема  МИЙНЕ Й ОЧИЩУВАЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ  ДЛЯ РЕСТОРАНІВ

Машини для обробки овочів. Не всі підприємства можуть дозволити собі використання готових очищених і нарізаних овочів, сульфітованих, сушених або заморожених. Більшість закуповує свіжі овочі й обробляє їх. 

Під обробкою овочів на підприємствах громадського харчування зазвичай розуміють сортування, миття, очищення, доочищення та подрібнення. В овочевих заготівельних цехах для перерахованих операцій, за винятком доочищення, застосовують потокові механізовані лінії, укомплектовані високопродуктивними машинами для калібрування (3000 кг/г за яблуками), миття (від 500 до 1250 кг/г), очищення (100–300 кг/г за цибулею) і чищення (2500 од./г перцю), обрізання кінців овочів 

(450–1000 кг/г), нарізання овочів і фруктів(600–800 кг/г) та ін.

На підприємствах середньої потужності для миття овочів, картоплі, фруктів і зелені застосовують окремі машини малої продуктивності, а на підприємствах малої потужності – ванни. Очисне і здебільшою подрібнювальне устаткування випускається в такому асортименті, що можна щось підібрати і для малих виробництв.

Машини для обробки риби. Рибоочищувальні та рибообробні машини. Машина РО-1М призначена для очищення риби від луски. Робочий інструмент рибоочищувальної машини – шкрябань, виготовлений із ножової нержавіючої сталі у вигляді фрези з подовжніми борозенками, загостреними з одного боку.

Для захисту від випадкового дотику рук і розкидання луски скребок, що обертається, має захисний кожух. Скребок урухомлюється  за допомогою гнучкого вала, що складається з гумового шланга, усередині якого знаходиться сталевий трос.

Існує устаткування для сортування риби, для орієнтації в необхідному напрямі та завантаження риб й рибообробні машини.

Якщо для сортування риби використовують сита, то це механічний процес. Сито є робочим органом машини, що становить площину, виконану з дротів, ниток, пластинок, а також рухливих і нерухомих стрижнів.

Технічні способи часткової орієнтації риби різні. Найбільше поширення отримали похила, і особливо широко поширена площина, що коливається.

Часткове орієнтування риби, коли всі рибини після процедури обернень мають напрям головами вперед, достатньо для завантаження в нанизувальні машини, наприклад, у лінії „Шпроти в олії”. Для завантаження та роботи рибообробних машин потрібна повна орієнтація риб. Наприклад, усі риби, розташовані головою вперед, мають лежати на спині або, навпаки, спиною до гори і, нарешті, упиратися головою у планку.

Розглянемо деякі типи машин для обробки риби. Універсальна машина типу „Н2-ИРА-115” транспортерно-лінійного типу продуктивністю до 120 риб на хвилину довжин риб 200–350 мм, призначена для обробки риби типу скумбрії, ставриди, тріскових, путасу, сардінели, аргентіни, зубана тощо і встановлюється на судах промислового флоту та берегових рибообробних підприємствах.

Основні вузли: операційний транспортер, транспортер супроводу голів, механізми відрізання голови та підрізання прямої кишки, гідроголівка для видалення нутрощів, механізм дочищування нутрощів, механізм відрізання хвостового плавника, станина, повідня, копіри, що скеровують роботу лотків операційного транспортера, лотки для збирання та відведення відходів із машини.

Машина для оброблення дрібних риб продуктивністю 500–1000 риб на хвилину відрізняється надійністю, простотою, зручністю в обслуговуванні, якістю виготовлення, якістю обслуговування і т. д. 

Застосування робототехніки. Для дрібних риб розміром 140–260 мм розроблена двухджерельна „Н2-ИРА-110”, продуктивністю 240 риб на хвилину з механізованим завантаженням.

Машина „Н2-ИРС” продуктивністю 300 риб на хвилину. У морі витрата води в три рази більша.

Машина „Н2-ИРА-107” продуктивністю 120 риб на хвилину на березі з низькими витратами води.

Малогабаритна машина „Н2-ИРА-125” для оброблення риби продуктивністю 20–80 риб на хвилину використовується для відрізання голови, хвостового плавника та видалення нутрощів.

Машина для оброблення кільки із завантажувальним пристроєм продуктивністю 1000 риб на хвилину.

Посудомийні машини. Посудомийні машини за типом робочого циклу підрозділяються на машини періодичної та безперервної дії. До першої групи відносяться фронтальні і купольні, до другої — тунельні. По технологічному призначенню машини підрозділяються на спеціалізовані (для миття стаканів, підносів, казанів) та універсальні.

У машинах періодичної дії посуд (стакани, чашки, тарілки, баранчики) і столові прибори завантажуються для миття в спеціальні касети – корзини. 

Продуктивність фронтальних машин дозволяє використовувати їх для миття посуду і столових приладів на малих і середніх підприємствах громадського харчування. Залежно від забрудненості посуду продуктивність фронтальних машин складає від 20 до 60 касет/год. У стандартну касету з розмірами в плані 500x500 мм в середньому можна завантажити 18 тарілок або 24 великих або 48 маленьких чашок. Витрата води на касету в різних моделях складає 3–4 л за циклом миття 120 сек. 

У машинах фронтального типу миття відбувається, як правило, в два етапи: миття із застосуванням розчину миючих засобів при температурі  55–60° С і обполіскування гарячою проточною водою при температурі не менше 85° С (при необхідності стерилізації – не менше 92° С). 

Машини безперервної дії випускаються з конвеєрами різних типів:

для касетного миття, для миття з поштучною установкою (тарілки, підноси) між пальцями конвеєра, для миття приборів з подальшим автоматичним сортуванням. Ці машини мають найменший розмір і розраховані на підлогове розміщення в мийних відділеннях або цехах підприємств, а деякі моделі спеціально розробляються для установки під робочий стіл. 

Машини безперервної дії (конвеєрного типу) призначені для миття посуду (тарілок, баранчиків, супових мисок, стаканів), столових приладів, підносів розміром не більше 325x530 мм на крупних підприємствах ресторанного господарства. Вони забезпечують продуктивність при митті тарілок більше 1000 тарілок за годину Зовнішні покриття виконуються у вигляді знімних сталевих панелей. 

У місці стаціонарної установки під машинами повинен бути каналізаційний злив з трапом діаметром не менше 100 мм, а секція миття підключається до витяжної системи вентиляції для видалення пари. Привід транспортера складається з електродвигуна, редуктора і ланцюгової передачі. На дверцях шафи змонтований пульт управління машиною з кнопками управління і сигнальними лампами. 

При виході з тунелю посуд, рухаючись на транспортері, проходить до вільної ділянки, де обсихає і остигає. Чистий посуд знімають, коли він виявляється на відстані 150–200 мм до механізму блокування. Останній відключає транспортер при зіткненні із посудом задля запобігання падіння посуду на підлогу.

 

Контрольні питання

1.    Сутність процесу миття овочів. Конструктивні особливості овочемийних машин, загальні правила експлуатації.

2.    Сутність процесу миття посуду. Класифікація, технічні характеристики, особливості конструкції посудомийних машин періодичної та безперервної дії, сфера застосування, правила експлуатації. Принцип розрахунку теоретичної продуктивності й потужності.

3.    Класифікація способів очищення, їхні переваги та недоліки, сфера застосування. Конструктивні особливості картопле-очищувальних машин періодичної та безперервної дії, принцип їх роботи і правила експлуатації.

Принцип розрахунку теоретичної продуктивності.

Принцип роботи та правила експлуатації рибочисток