ТЕМА 2 ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І ПРИЙОМІВ
1. Класифікація банкетів та прийомів.
2. Організація обслуговування банкетів за столом.
3. Організація обслуговування банкетів біля столу.
4. Організація обслуговування тематичних заходів.
Вивчення цієї теми слід
почати з класифікації банкетів.
Банкети класифікуються за
такими ознаками:
-
за складом гостей – офіційні і неофіційні;
-
за способом організації приймання їжі – сидячи
за столом або стоячи;
-
за участю персоналу в обслуговуванні – повне або
часткове обслуговування офіціантами;
-
за асортиментом страв та напоїв – загального
призначення, банкетфуршет, банкет-чай, банкет-коктейль тощо;
-
за місцем проведення – у підприємстві та виїзні.
Можна проводити комбіновані
банкети. При цьому поєднуються різні форми обслуговування. Слід звернути увагу
на те, що організовують банкет у такій послідовності: прийом замовлення,
складання меню, підготовка столів, розрахунок посуду, наборів, сервірування
столів, розподіл обов'язків між офіціантами, обслуговування перед початком
банкету, подавання страв, напоїв, десерту.
Треба знати особливості
обслуговування нижче наведених банкетів.
Банкет за столом з
повним обслуговуванням офіціантами. Це офіційний банкет тривалістю 50-60 хвилин з кількістю гостей
від 10 до 50 чоловік. Особливістю організації обслуговування є подавання усіх
страв, напоїв і фруктів офіціантами французьким способом. Кількість офіціантів
визначається з розрахунку – 3 офіціанти обслуговують 12-16 споживачів.
У меню банкету включають холодні закуски, гарячі закуски, суп
(для обіду), другі гарячі страви, десертні страви, кофе, фрукти, напої, соки.
Для банкету використовують столи
шириною 1,2-1,5м, а довжина визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного
гостя. Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи
можуть стояти у вигляді прямої лінії або у вигляді літер Т, П, Ш.
Після накриття столів скатертиною
їх сервірують. Ставлять фарфоровофаянсовий посуд, потім розкладають набори, розміщують
скляний посуд, розкладають серветки, ставлять набори для спецій, вази з
квітами.
Для кожного учасника банкету може
бути передбачена картка-меню, яка розміщується на столі ліворуч за пиріжковою
тарілкою. Згідно з планом розміщення гостей перед наборами на столі кладуть
картки, де вказане прізвище учасника банкету.
Завершальним елементом
сервірування столу є розкладання хліба на пиріжкові тарілки.
Перед початком обслуговування
метрдотель збирає офіціантів, ознайомлює їх з особливостями обслуговування
банкету, послідовність подавання страв і напоїв, розподіляє обов’язки між
офіціантами.
До початку банкету в аванзалі
протягом 15-40 хвилин з моменту приходу гостей подається аперитив.
Після чого гості переходять до
залу. За сигналом метрдотеля всі офіціанти одночасно пропонують гостям страви.
Закуски і страви у багато порційному посуді пропонують з лівого боку. Ручки
наборів для порціонування повинні бути направлені до гостя.
Страви у посуді індивідуального
використання подають та ставлять на стіл з правого боку. Напої наливають також
з правого боку, держачи пляшку етикеткою до гостя. Перед подаванням десерту та гарячих напоїв
стіл прибирають.
Каву подають в окремому приміщенні, можна в аванзалі. У
приміщенні ставлять столи (на 4-6 чоловік), на них розміщують стопки десертних
тарілок по 5-6 штук, кладуть фруктові набори. Ставлять вази з фруктами,
цукерки, печиво, тістечка. Крім того, попільниці, сигарети, сигари.
Столи для кави можна передчасно
сервірувати кавовими чашками з блюдцями та ложками. За чашкою ставлять чарки
для коньяку. На столі розміщують пляшки з коньяком.
Каву подають одним з таких
способів:
-
каву подають до столу гостям у кавових чашках з
блюдцем та кавовою ложкою. При цьому знімають чашку з таці правою рукою та
подають її з правого боку від гостя;
-
офіціант переміщується уздовж столу з правого
боку наліво, бере у праву руку кавову чашку разом з блюдцем та ложкою, наповнює
її кавою та подає правою рукою з правого боку від гостя;
-
офіціант переміщується уздовж столу з правого
боку наліво, зупиняється біля гостя з правого боку, та правою рукою з кавника
наповнює попередньо поставлені кавові чашки.
Залишають зал усі гості
одночасно. Схему обслуговування банкету з повним обслуговуванням офіціантами
наведено на рис. 2.38.
Дипломатичний прийом проводиться в ознаменування національних свят, ювілейних
дат, річниці підписання міжнародних договорів, угод. Ці банкети носять суворо
офіційний характер. Порядок розміщення гостей за столом визначається згідно з
посадою, яку займає гість.
Є такі види дипломатичних
прийомів:
Сніданок організовується між 12
та 15 годинами. Триває 1,5 години. У меню включають холодні закуски, одну
гарячу рибну страву, одну гарячу м’ясну страву, десерт. До холодних закусок
подають горілку, до рибних страв – сухе біле вино, до м’ясних страв – сухе
червоне вино, до десерту – шампанське.
Завершується сніданок
поданням кави.
Чай організовується між 16 та 18
годинами, частіше тільки для жінок. До
чаю подають кондитерські вироби, фрукти, соки.
Прийом типу „фуршет” проводять від 17 до 20 години. У меню включаються холодні
закуски, кондитерські вироби, фрукти, соки, морозиво, шампанське, кава.
Прийом типу „коктейль” проводять від 17 до 20 годин.
Різновидами є прийоми „келих шампанського”, „келих вина”.
Обід проводять від 19 до 21
години. У меню включають холодні закуски, суп, одну гарячу рибну та одну гарячу
м’ясну страви, десерт, каву.
Вечеря проводиться після 21
години. У меню включають холодні закуски, другі страви, десерт, каву.
Під час проведення банкету обслуговування починається одночасно
від середини столу праворуч та ліворуч з одного та другого боку столів.
Обслуговування починається зі старшого за рангом гостя, а потім обслуговується
організатор банкету, гості іншого рангу.
Прийом „журфікс” проводиться у
різний час і може буди будь-яким з перерахованих.
Рис. 2.38 - Структура
процесу обслуговування банкету з повним
обслуговуванням офіціантами
Банкет за столом з
частковим обслуговуванням офіціантами. Цей банкет носить
неофіційний характер. Його проводять для сімейних свят, весіль, ювілею тощо.
Розміщення гостей за столом вільне, однак для почесних гостей виділяють місце у
центрі столу.
У меню банкету включають широкий
асортимент холодних закусок, напоїв, гарячі закуски, 2-3 гарячі другі страви,
десерт, фрукти, каву, кондитерські вироби.
Кількість посуду, наборів
розраховують виходячи із чисельності учасників банкету, кількості та
асортименту заказаних страв, кількості банкетних столів. Один офіціант
обслуговує 9-12 гостей.
Готуючись до банкету стіл
сервірують закусочними та пиріжковими тарілками, закусочним наборами, скляним
посудом, серветками, ставлять набори зі спеціями, вази з квітами.
За 30-40 хвилин до початку обслуговування
на стіл ставлять холодні закуски. По центру столу між закусками ставлять пляшки
з напоями. Після цього офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. На
підсобних столах офіціанти виставляють резерв посуду та наборів.
Офіціанти зустрічають гостей,
пропонують їм закуски – рибні, м’ясні, соління і маринади, які гості беруть
самі.
Перед подаванням других гарячих
страв роблять перерву. При цьому офіціанти підготовляють стіл – прибирають
використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і набори. Зі столу не прибирають
свіжі овочі, сир, масло. Перед подаванням гарячих страв наливають напої. Гарячі
страви подають: з загального блюда французьким способом; у тарілках, оформлених
офіціантами на підсобних столах; у тарілках, оформлених кухарями на кухні.
Перед подаванням десерту зі столу
прибирають закуски, використані тарілки, набори, хліб, спеції, соуси. Десертні
страви, каву подають як на банкеті за столом з повним обслуговуванням
офіціантами.
Банкет-фуршет.
Проводиться з 18 до 20 години, тривалістю 1-1,5 годин.
Переваги
його:
-
можливість на певних площах залу обслуговувати
більше гостей (у 4-5 разів більше, ніж під час банкету за столом);
-
вільний вибір учасниками банкету місця у залі,
можливість самостійно взяти закуску, напої, фрукти;
-
менші витрати коштів у розрахунку на одного
учасника банкету.
Гості приймають їжу на банкеті
стоячи. У меню включають холодні та гарячі закуски, другі гарячі страви,
десерт, гарячі напої. Гарячі страви повинні бути дрібно порційовані.
Під час проведення банкету один офіціант обслуговує 15-20
гостей.
Використовують столи висотою
90-100 см, шириною 1,2-1,5 м. Крім фуршетних, ставлять додаткові столи біля
стін. На них ставлять попільниці, сигарети, серветки. Сервірування фуршетних
столів починають з розміщення скляного посуду, який розміщують у два ряди,
групами, ялинкою, змійкою.
На стіл ставлять закусочні
тарілки купками по 8-10 штук на відстані одна від одної 1,5-2 м, за ними
ставлять десертні (або пиріжкові) тарілки купками по 4-6 штук. Потім стіл
сервірують наборами, які кладуть групами: виделки закусочні – у кількості, яка
відповідає кількості тарілок, а ножі закусочні – у 2 рази менш. Ножі закусочні
кладуть праворуч, виделки закусочні – як ліворуч, так і праворуч. Ножи й
виделки фруктові розміщують за десертними тарілками або праворуч за ними. За
десертними тарілками кладуть серветки, ставлять квіти.
На стіл ставлять вази з фруктами,
пляшки з напоями. За 30 хвилин до початку банкету ставлять холодні закуски.
Розміщення починають із закусок: з риби, овочів, м’яса, птиці. Потім ставлять
заливні страви, ікру, закуски з майонезом або сметаною. На стіл ставлять набори
зі спеціями, хліб ставлять в закусочних тарілках.
Комментариев нет:
Отправить комментарий