ГР 46 ТПКВХП Тема Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

 

Тема Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

Шоколадна мастика

Сировина	Кількість, г
Білий/темний шоколад	100
Мед рідкий	60
або сироп глюкози	50
Вихід
з медом	160
з сиропом глюкози	150

 

Розтоплюють шоколад на водяній бані. Дають остигнути протягом декількох хвилин. В окремому посуді, злегка нагрівають сироп глюкози; постійно помішуючи, додають розтоплений шоколад у глюкозу й продовжують помішування доти, доки не утворюється густа однорідна маса, яка відстає від стінок посуду. Перекладають масу в поліетиленовим пакет і залишають на годину, доки маса не загустіє. Після цього мастика готова до роботи. 

Замість        меду для    виготовлення       шоколадної мастики      можна використовувати рідку глюкозу. Зберігають готову шоколадну мастику загорненою в харчову плівку кілька місяців у прохолодному місці. Лаки

Сировина	12.1 Лак патоковий	12.2. Лак сиропний
Патока	100	-
Спирт	200	-
Вода	100	-
Сироп з- під цукатів	-	200
Коньяк	-	500
Вихід	400	700

 

Лак патоковий. Патоку розігрівають до 60…70ºС, додають воду, перемішують і охолоджують до 40ºС, після цього додають спирт.

Лак сиропний. Сироп з під цукатів, змішують з коньяком і підігрівають до 30…40ºС.

тапи обтягування тортів цукровою мастикою наведено на рис.

. Інвентар та інструменти для мастики  

1  – Шпатель-праска для вирівнювання та «розгладжування» мастики;         

2  – обертальний столик для торта           

    

Розрахунок розміру та маси необхідної заготовки мастики. Діаметр заготовки мастики має перевищувати діаметр торта й закривати не тільки його поверхню, але й бічні сторони. Діаметр круга має бути приблизно рівним двом висотам торта плюс його діаметр, до цього додають ще декілька сантиметрів на обрізку. Розмір необхідної заготовки для покриття торта розраховують за формулою:

D = d + 2h + 3

де: D – необхідний діаметр заготовки мастики для покриття торта; d – діаметр поверхні торта; h – висота бічної поверхні торта; 3 см – додають на вільне облягання заготовки.

У табл. 4.1.6.13 наведені витрати мастики товщиною 3 мм для обтягування тортів різної форми. 

Покриття торта мастикою. Цукрову мастику розминають руками для пластичності (рис. 4.1.6.7–1). Робочий стіл посипають цукровою пудрою або крохмалем. Розім’яту мастику розкачують качалкою товщиною 0,5 см (рис. 4.1.6.7–2). Розкачану мастику накручують на качалку і преносять на торт (рис. 4.1.6.7–3).

Акуратно притискають мастику до поверхні торта і бічних сторін. Виконують цю операцію долонями, тому що пальці можуть залишити вм’ятини на мастиці. Розгладжують мастику кондитерською праскою по поверхнях. Верх прасують не розтягуючи масу (рис. 4.1.6.7–4), згладжують кути. Згладжують боки, забираючи складки (рис. 4.1.6.7–5). Якщо на поверхні залишились пухирі, то необхідно дещо припідняти край пласта і знову укласти його. Якщо вирівняли низ і перейшли до боків – не потрібно повертатись до нього і згладжувати далі, тому що мастика розтягнеться.

Таблиця 4.1.6.13

Витрати мастики товщиною 3 мм для обтягування тортів різної форми

Діаметр торта	Витрати мастики	Розмір торта	Витрати мастики
Круглі торти, висотою 10 см		Квадратні торти, висотою 10 см
16 см	450 г	16 × 16 см	680 г
20 см	680 г	20 × 20 см	1 кг
26 см	1 кг 200 г	25 × 25 см	2 кг 350 г
30 см	1 кг 350 г	30 × 30 см	2 кг
36 см	2 кг	36 × 36 см	2 кг 350 г
40 см	3 кг	40 × 40 см	3 кг 400 г
45 см	4 кг	Овальні торти, висотою 10 см
Круглі торти, висотою 7 см		18 × 14 см	680 г
16 см	400 г	26 × 20 см	1 кг 350 г
20 см	500 г	33 × 24 см	1 кг 350 г
26 см	680 г	40 × 32 см	2 кг
30 см	1 кг	Прямокутні торти, висотою 5 см
36 см	1 кг 350 г	18 × 28 см	850 г
40 см	2 кг	22 × 32 см	1 кг 150 г
45 см	3 кг	28 × 38 см	1 кг 700 г
Торти у формі краплі, висотою 10 см		30 × 46 см	2 кг 300 г
16 см	500 г
23 см	850 г
30 см	1 кг 350 г
38 см	2 кг

 

Роликовим ножем для тіста зрізують надлишки мастики. Дуже гарний результат дає крем-ганаш під мастику. Головне – потрібно дуже якісно загладити всі поверхні, тому що мастика реагує на найменші нерівності.

Щоб підняти, не деформувавши покритий мастикою торт, користуються металевою лопаткою.

Найпоширенішим елементом декорування тортів є квіти. При виготовленні квітів часто використовують різні інструменти й поєднують їх із прийомами ліплення. Перед початком декорування вибирають масштаб майбутніх елементів і порівнюють їх із декорованим виробом, а також колірне оформлення. У роботі використовуються комбінований і конструктивний способи.

Для ліплення рослин підготовлюють:

–    джгутики різної товщини і кольору для формування стебел, високих листів, декоративних завитків різного характеру, пелюстків квітів простої форми тощо;

–    кульки, що витягають у конусоподібну форму з однієї або із двох

сторін для формування різного виду листя і сплющують для серединок квіток.

Покриття торта мастикою

     

Ліплення рельєфного рослинного орнаменту починають із підготовки ескізу (шаблону), вирізаного за контуром зображення. Композиція розташовується на поверхні складного кондитерського виробу в наступній послідовності:

–    підготовка плоскої і рівної поверхні; 

–    нанесення тла; 

–    розмітка контуру зображення з урахуванням пропорцій; 

–    підготовка повторюваних рельєфних рослинних елементів; 

–    нарощування       декоративних       елементів     по      контуру      поверхні

кондитерського виробу з дотриманням чіткості рисунка; 

–    подальше нарощування об’єму по всій поверхні з урахуванням висоти виступаючих частин.

Варіанти виготовлення троянди з мастики наведено на рис. 4.1.6.8.

Щоб виготовити з мастики табличку для торту, масу розкачують шаром завтовшки 2–3 мм, нарізають ножем чи різцем на таблички різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому місці протягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Надписи виконують за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.